Презентация на тему: Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из неё

Урок 37- 38Приготовление котлетной массыПолуфабрикаты из неё Разработала: мастер производственного обучения Суслова Валентина АлександровнаПУ № 121

План урокаПриготовление котлетной массы.Полуфабрикаты из котлетной массыТребования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

________________ -- приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1–2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.__________________ --верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, массой 1,5–2кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью шпиговальной иглы.РостбифМясо шпигованное

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3см, слегка отбивают.Бифштекснарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки, придают овально–продолговатую форму Антрекот

нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней ч.з.н. куски толщиной 2см, отбивают и режут на брусочки массой 10–15г. Поджарка ______ –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20–30г по 4–5шт на порцию Гуляш

Для рубки лучше использовать

Схема приготовления мясной котлетной массы Нарезают мясо Замачивают хлеб в молоке или воде Кулинария

Схема приготовления мясной котлетной массы Мясо пропускают Соединяют с хлебом, перемешивают Кулинария

Схема приготовления мясной котлетной массы Добавляют соль, перец Массы перемешивают и хорошо выбивают

Раскладка на 1 кг мякоти мяса

Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты рубленые порционируют , панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки рубленые – порционируют, панируют и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт. Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. По 2–4шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара.Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

Вопросы на закрепление Чем отличается котлетная масса от натуральной?Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»?Какие полуфабрикаты готовят с фаршем?Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему?Что используют в качестве фарша для рулета?

Домашнее задание Изучить материал по учебнику Анфимовой с.70–72 и заполнить дневникСделать зарисовки полуфабрикатов