PPt4Web Хостинг презентаций

Главная / Технология / Производство полуфабрикатов из мяса
X Код для использования на сайте:

Скопируйте этот код и вставьте его на свой сайт

X

Чтобы скачать данную презентацию, порекомендуйте, пожалуйста, её своим друзьям в любой соц. сети.

После чего скачивание начнётся автоматически!

Кнопки:

Презентация на тему: Производство полуфабрикатов из мяса


Скачать эту презентацию

Презентация на тему: Производство полуфабрикатов из мяса


Скачать эту презентацию



№ слайда 1 Производство полуфабрикатов из мяса
Описание слайда:

Производство полуфабрикатов из мяса

№ слайда 2 План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокуск
Описание слайда:

План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 3. П \ ф из рубленого мяса: • рубленые натуральные п / ф, • п / ф из котлетной массы. 4. Кулинарная разделка мяса диких животных. 5. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины.

№ слайда 3 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Описание слайда:

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

№ слайда 4 Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для п
Описание слайда:

Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф. Вырезка свиная Заднетазовая часть( свинина) Шея свиная Говядина. Котлетное мясоЛопатка свиная Говядина. Лопаточная часть

№ слайда 5 ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Описание слайда:

ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

№ слайда 6 Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мыше
Описание слайда:

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). Гуляш из свинины Шницель из свининыБефстроганов

№ слайда 7 Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что спосо
Описание слайда:

Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

№ слайда 8 Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, с
Описание слайда:

Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, и улучшения его вкуса делают маринование растворами уксусной или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток).

№ слайда 9 Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натураль
Описание слайда:

Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты.

№ слайда 10
Описание слайда:

№ слайда 11
Описание слайда:

№ слайда 12 Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям отраслевого стандарта по массе, фо
Описание слайда:

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержимому жира, костей.

№ слайда 13 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА Основным сырьем для производства их является ко
Описание слайда:

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА Основным сырьем для производства их является котлетное мясо (пашина, обрезки). В котлетное мясо добавляют воду, а в некоторые изделия – наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные п/ф производят панированными и не панированными.

№ слайда 14 Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные
Описание слайда:

Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).

№ слайда 15 Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мяс
Описание слайда:

Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты). Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по-селянски (мука). Другие не панируют. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

№ слайда 16 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Ассортимент: - котлеты - битки - шницели - зраз
Описание слайда:

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Ассортимент: - котлеты - битки - шницели - зразы - тефтели - рулеты - фрикадельки

№ слайда 17 Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%)
Описание слайда:

Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в воде или молоке, соединяют и еще раз пропускают через мясорубку, добавляют воду (30-35%), выбивают, формируют, панируют. Котлеты, битки, зразы, и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты – смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.В котлеты Домашние, Киевские, Московские добавляют еще сырой измельченный лук, а в тефтели – лук режут и пассеруют. Фарш для рулетов: макароны отваренные, рубленные отваренные яйца, пассерованный лук; для зраз: измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные отваренные яйца. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

№ слайда 18 КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
Описание слайда:

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

№ слайда 19 Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам р
Описание слайда:

Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки туш домашних животных. Туши дикой козы – как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованную мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают.Для приготовления маринада в 1,5-2%-ый раствор уксусной кислоты кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Полученную смесь кипятят 10-15 минут, потом охлаждают и используют для маринования.Для повышения сочности и калорийности маринованное мясо шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 40-60 мм и шириной до 5 мм. Мясо зайца тушат большими кусками или рубят для рагу и используют для приготовления котлетной массы. Из мяса дикой козы готовят котлеты натуральные и отбивные. Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском.

№ слайда 20 МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ.
Описание слайда:

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ.

№ слайда 21 Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18⁰С. Мозг
Описание слайда:

Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18⁰С. Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в воде. Потом субпродукты обрабатывают. Мозг замачивают в холодной воде в течение 1-2 часа для набухания пленки. Пленку удаляют, не вынимая мозг из воды. Отходы -13-20%. Мозг говяжий В печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Отходы – 12-17%.Печень говяжья

№ слайда 22 Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой ее не бо
Описание слайда:

Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой ее не больше 5 мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезает до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов, несколько раз изменяя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Отходы – 10-14%. Почки говяжьи Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой. Отходы – 5%.Рубец

№ слайда 23 Язык тщательно промывают холодной водой Язык говяжий Сердце вымачивают в холодно
Описание слайда:

Язык тщательно промывают холодной водой Язык говяжий Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов и хорошо промывают.Сердце говяжье Все субпродукты перед тепловой обработкой тщательно моют в холодной воде

№ слайда 24 Солонина (посоленное мясо, высушенное) содержит 6-12% соли. Чтобы солонину можно
Описание слайда:

Солонина (посоленное мясо, высушенное) содержит 6-12% соли. Чтобы солонину можно было бы использовать в еду, содержимое соли снижают до 2-3%. Для этого ее разрезают на куски массой 1-1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2л на 1кг солонины. Воду необходимо менять через 1, 2, 3, 6, 12 часов после начала вымачивания.

Скачать эту презентацию


Презентации по предмету
Презентации из категории
Лучшее на fresher.ru