Презентация на тему: Крекер (сухое печенье)

Презентация на тему: «Крекер (сухое печенье)»Презентация на тему: «Крекер (сухое печенье)» По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»Выполнила: Денисова Татьяна

КРЕКЕР это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.

Сырье для крекеров Мука пшеничная высшего, I и II сортов,Сахар-песок,Дрожжи прессованные,Соль,Углеаммонийная соль,Маргарин,Сыворотка молочная сгущенная,Жир-кулинарный,Патока,Инвертный сироп,ПАВ (паста для сбивания).

Основные операции приготовления теста Получение смеси сыпучих компонентов;Приготовление опары или активация дрожжей, или приготовление эмульсии;Замес теста;Приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой)

Смесь сыпучих компонентов Приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и т.д.При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Тесто готовится:По опарной технологииПо безопарной технологииНа эмульсии

Приготовление теста опарным способом Приготовление опарыИзмельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35…40°С) в соотношении 1:2 и подается в тестомесильную машину. Затем добавляется мука в количестве 1/2…1/8 от рецептурного количества и смесь перемешиваетсяВыстаивание опары Продолжительность брожения опары составляет 8…18 ч. Готовность опары определяется по увеличению ее в объеме в 2,5…3 раза и достижения кислотности 6,5…7,9 град.

Приготовление теста безопарным способом Активация дрожжейИзмельченные дрожжи смешивают с сахаром-песком в количестве около 0,3…0,5% от рецептурного и некоторым количеством воды температурой 32…35°С Продолжительность активации 30…40 мин Замес тестаПосле активации дрожжи поступают тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях

Приготовление теста на эмульсииПодготовка компонентов Все жидкие компоненты предварительно темперируються до 25°С (вода, меланж, раствор соли и др.), жир подогревается до 40…50 °С.Приготовление рецептурной смеси Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5…7 мин. За несколько минут до окончания смешивания компонентов вводят химические разрыхлители и эссенцию. Готовая рецептурная смесь должна иметь температуру около 25…30°С Приготовление эмульсииВ эмульсатор подаются одновременно параллельными потоками рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура готовой эмульсии 27…30 °С. Готовая эмульсия сразу подается в тестомесильную машину

Приготовление тестаПроизводится в тестомесильных машинах периодического действия. При опарном способеОпара смешивается с другими рецептурными компонентамиПри безопарном способеСмешивание эмульсии, смеси сыпучих компонентов В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов.Продолжительность замеса теста 20…60 минТемпература готового теста 30…40 °С. Влажность теста 26…35%

Расстойка теста Производится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности.Расстойка производится:в помещении цеха в дежах, в специализированной ферментационной камере в дежах,на расстоечном транспорте. Продолжительность 0,5…6 ч, относительная влажность воздуха 75…85%,t – 25…35 °С.

Прокатка теста Производится на ламинаторе Технология аналогична прокатке затяжного теста

Формование тестовых заготовок Производится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами

Выпечка t – 160…290 °С в течение 3…5 мин.После выпечки крекер сразу равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивают растопленным жиром в соответствии с рецептурой.Далее готовые изделия охлаждают до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.

Виды крекера: По форме: квадратные, прямоугольные, округлой и фигурной формы.По вкусовым качествам: соленые, сладкие, с различными вкусовыми добавками (бекон, сыр, лук и т.д.) Ассортимент крекера К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина;Столовый – на дрожжах, с жировой прослойкой из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой;Любительский – на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта;С тмином и анисом – на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Сроки хранения С содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;На маргарине или кулинарном жире – 2 месяца;На сливочном масле – 1,5 месяца;На растительном масле – 1 месяц;С отделкой поверхности дезодорированными маслами – 15 суток.

Показатели качества

Структура в изломе слоистая с равномерной пористостью без вздутий, следов непромеса и закала На поверхности должны быть проколыДопускается наличие мелких недолопнувших пузырейЦвет от соломенно-желтого до светло-коричневогоМогут быть вкрапления вкусовых добавок