PPt4Web Хостинг презентаций

Главная / Технология / Ассортимент вторых горячих блюд из рыбы
X Код для использования на сайте:

Скопируйте этот код и вставьте его на свой сайт

X

Чтобы скачать данную презентацию, порекомендуйте, пожалуйста, её своим друзьям в любой соц. сети.

После чего скачивание начнётся автоматически!

Кнопки:

Презентация на тему: Ассортимент вторых горячих блюд из рыбы


Скачать эту презентацию

Презентация на тему: Ассортимент вторых горячих блюд из рыбы


Скачать эту презентацию



№ слайда 1 Технический Университет Молдовы Факультет технологии и менеджмента пищевой промы
Описание слайда:

Технический Университет Молдовы Факультет технологии и менеджмента пищевой промышленности Кафедра технологии и организации общественного питания. Курсовая работа по дисциплине «Технология производства продуктов общественного питания» на тему : ассортимент вторых горячих блюд из рыбы Приготовила ст-т гр ТАР-093 Березов Андрей Проверила dr.,conf.inter Cristina Popovici Кишинев 2012

№ слайда 2 Цель: проанализировать технологию приготовления вторых горячих блюд из рыбы Зада
Описание слайда:

Цель: проанализировать технологию приготовления вторых горячих блюд из рыбы Задачи курсовой работы:1.Подобрать ассортимент вторых горячих блюд из рыбы: 10 классических и 10 современных;2.Анализ и характеристика основного и вспомогательного сырья входящего в состав блюд;3.Анализ технологии приготовления выбранной группы блюд: первичная и тепловая обработка;4.Анализ физико-химических изменений;5.Анализ способов современной подачи вторых горячих блюд из рыбы6.Анализ условий и режимов хранения данных видов блюд;

№ слайда 3 Рыба Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса
Описание слайда:

Рыба Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

№ слайда 4 Классические вторые горячие блюд из рыбы
Описание слайда:

Классические вторые горячие блюд из рыбы

№ слайда 5 Современные вторые горячие блюда из рыбы
Описание слайда:

Современные вторые горячие блюда из рыбы

№ слайда 6 Ассортимент сырья Основное сырье:- рыба- сливочное масло- шампиньоны- сыр- томат
Описание слайда:

Ассортимент сырья Основное сырье:- рыба- сливочное масло- шампиньоны- сыр- томатное пюре- спаржа белая- молоко Вспомогательное сырье:- кулинарный жир- картофель- белое сухое вино- яйца- мука пшеничная- луковые овощи- масло растительное

№ слайда 7 Морфологический состав сырья Рис 1 Строение яйца1. Скорлупа2, 3. Подскорлуповая
Описание слайда:

Морфологический состав сырья Рис 1 Строение яйца1. Скорлупа2, 3. Подскорлуповая оболочка4, 13. Канатик (халазы)5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)7. Желточная оболочка8, 10, 11. Желток9. Зародышевый диск14. Воздушная камера (пуга)15. КутикулаРис. 1 Строение мышц рыбы:а — поперечный разрез: 1 — продольные септы;2— поперечные септы (миосепты); 3 — мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 — миотомы; б — продольный разрез: 1 — поперечная септа; 2 — мышечное волокно; 3— перимизий; 4 — кровеносные и лимфатические сосуды.

№ слайда 8 Условия и сроки хранения сырья Рыба охлажденная.Упаковывают охлажденную рыбу в д
Описание слайда:

Условия и сроки хранения сырья Рыба охлажденная.Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.Рыба мороженая. Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.2) Масло растительноеУпаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок — в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.

№ слайда 9 Первичная обработка сырья Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) от
Описание слайда:

Первичная обработка сырья Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Продукты подвергшиеся первичной обработке: рыба, яйца,

№ слайда 10 Форма нарезки луковых овощей
Описание слайда:

Форма нарезки луковых овощей

№ слайда 11
Описание слайда:

№ слайда 12 ОТХОДЫОтходы — вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальней
Описание слайда:

ОТХОДЫОтходы — вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальнейшего использования в рамках имеющихся технологий, или после бытового использования продукции.

№ слайда 13 ТТехнология приготовленияПорционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Пр
Описание слайда:

ТТехнология приготовленияПорционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.

№ слайда 14 Технологическая схема
Описание слайда:

Технологическая схема

№ слайда 15 Современные методы подачи блюд Рыба с грибами, запеченная по-московски Судак со
Описание слайда:

Современные методы подачи блюд Рыба с грибами, запеченная по-московски Судак со щавелем Карп по-чешски

№ слайда 16 “Пусть пища будет твоим лекарством”.Гиппократ
Описание слайда:

“Пусть пища будет твоим лекарством”.Гиппократ

№ слайда 17 В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие
Описание слайда:

В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие блюда из рыбы, а именно: запеченная рыба, припущенная рыба, жареная рыба, а также блюда из котлетной рыбной массы. Кроме того, я рассмотрел основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедился, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали: не следует использовать мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;не следует хранить рыбу после размораживания;пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус (чесночный, томатный, русский), так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей, а подавать рыбу следует с лимоном;следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму; Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении вторых горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.   

№ слайда 18 Спасибо за внимание
Описание слайда:

Спасибо за внимание

Скачать эту презентацию


Презентации по предмету
Презентации из категории
Лучшее на fresher.ru