Презентация на тему: Основы организации общественного питания

Основы организации общественного питания

Условия для выполнения основных функций ПОП: Изучение запросов и требований потребителей;Определение потребностей в продуктах питания;Установление и поддержание связей с поставщиками;Создание условий для приема пищи;Приготовление пищи, её порционирование и отпуск;Осуществление расчетов с клиентами за оказанные услуги;Реклама услуг.

Предприятие ОП- это совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб.

Тема: Важнейшие направления развития общественного питания. Индустриализация ОП- применение прогрессивных технологий, предусматривающих использование поточно-механизированных способов обработки продуктов, а также новых интенсивных методов обработки продуктов малооперационных технологических процессов за счет унификации (единообразия) рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Развитие ОП позволяет: Существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;Предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;Организовать сбалансированное рациональное питание в дет.садах и учебных заведениях;Проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения;Внедрять принципы оптимального питания;Осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди широких слоев населения;Осуществлять профилактику основных заболеваний путем придания рационам профилактической направленности.

Основная задача каждого предприятия- повышение качества производимой продукции и услуг. Производимая продукция и услуги должны:Четко отвечать определенным потребностям;Удовлетворять требования потребителя;Соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;Отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;Предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;Обеспечивать предприятию получение прибыли.

Основные документы: Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. №2300-4 (с внесением изменений и дополнений от 17.12.1999г. №212-Ф3),«О стандартизации» от 10.06.1993г. №5154-1(с изменением внесенных Ф3№87 от 10.07.2002г.)«О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993г.№5151-1(в ред. От 31.07.1998г., с изменениями от 22.11.2001г.)Правила производства и реализации продукции(услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров Правительства РФ от 13.04.1993г.№323.

Стандарты для проведения обязательной сертификации в ОП: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».Сертификация продукции –это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Обязательную сертификацию должны пройти: Услуги питания ПОП всех типов;Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Тема: Основные направления научно-технического прогресса (НТП ) в ОП. НТП –взаимосвязанное поступательное развитие науки и техники, проявляющееся в постоянном воздействии научных открытий и изобретений на уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства.

Основные направления совершенствования процессов организации производства в ОП: Механизация процессов, применение современного оборудования;Разработка прогрессивной технологии производства продукции ОП на базе новой техники;Увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных помещений;Внедрение НОТ, т.е. научно обоснованных изменений в организации производства, нормах труда, а также передового опыта;Внедрение программ по обработке различных видов информации.

Формы разделения труда: концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование. Концентрация производства –сосредоточение средств производства, орудий труда, рабочей силы на крупном предприятии (заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарные или кондитерские фабрики), с последующим отпуском продукции другим предприятиям.

Специализация производства –сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.

Направления развития предметной специализации ПОП: Организация питания отдельных контингентов потребителей (учащихся школ, студентов ВУЗов, рабочих предприятий, нуждающихся в диетическом и лечебном питании, и т.п.);Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;Производство кулинарных изделий из одного вида сырья: вегетарианских, молочных, рыбных и т.п.Производство узкого ассортимента блюд на специализированных ПОП (пельменная, блинная, шашлычная и т.п.).

Технологическая специализация делит процесс производства продукции на две стадии: Механическая обработка сырья и приготовление п/фабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях;Изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Кооперирование –форма производственных связей между ПОП, совместно изготавливающими определенную продукцию. Внутриотраслевое кооперирование –форма производственных связей между ПОП.Межотраслевое кооперирование - форма производственных связей между ПОП и предприятиями других отраслей (пищевой промышленности)

Комбинирование –наиболее совершенная форма организации ПОП.Комбинирование –наиболее совершенная форма организации ПОП.

Контрольные вопросы- в 1. Какое направление является важнейшим в развитии общественного питания?Какие основные задачи стоят перед ПОП для повышения его конкурентоспособности?Какими нормативными актами должны руководствоваться ПОП для обеспечения безопасной и качественной продукции?Перечислите основополагающие стандарты, необходимые для проведения обязательной сертификации в общественном питании?Что означает концентрация производства?Что означает кооперирование и комбинирование в ОП?

Контрольные вопросы- в 2. Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях?Каким требованиям должно отвечать качество производимых услуг?Что такое сертификация продукции и услуг?Какие формы разделения труда применяются в ОП?Что понимается под специализацией производства?Перечислите основные направления НТП и дайте их характеристику?