Презентация на тему: Сладкие блюда
«Технология продукции общественного питания» Этапы урока 1 Организационный момент 2 Определение темы урока 3 Определение цели урока 4 Ход урока 5 Подведение итогов урока 6 Домашнее задание 900igr.net
Тема урока?
Тема урока? Желирующие вещества желатин агароид крахмал желатин агароид крахмал
ТЕМА УРОКА? ЖЕЛЕ МУССЫ САМБУКИ КИСЕЛИ КРЕМЫ … сладкие блюда
ТЕМА УРОКА ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
ЦЕЛЬ УРОКА? Закрепить знания и умения по теме «желированные сладкие блюда»
Вопросы технологического диктанта Тема «Сладкие желированные блюда» Задание – дайте ответ на вопросы 1 Желатин - это 2 Технологический процесс приготовления желе - 3 Подготовка желатина: 4 Виды желе: 5 Мусс - это 6 Условия приготовления мусса - 7 Самбук - это 8 Бывает мусс на желатине и на …. 9 Компоненты крема ванильного из сметаны - 10 Желирующие вещества применяемые для приготовления сладких желированных блюд:
Вопросы технологического диктанта (ключ) Тема «Сладкие желированные блюда» Задание – дайте ответ на вопросы 1 Желатин - это Вываривание костей и соединительной ткани животных 2 Технологический процесс приготовления желе - Подготовка желатина, приготовление сиропа, растворение желатина, охлаждение желе, разливание в формы, охлаждение 3 Подготовка желатина: Заливание холодной водой, подогревание, процеживание 4 Виды желе: Однослойное, многослойное, мозаичное, с наполнителем 5 Мусс - это Пышная пористая масса 6 Условия приготовления мусса - Хорошее взбивание, охлаждение 7 Самбук - это Мусс из фруктового пюре 8 Бывает мусс на желатине и на …. Манной крупе 9 Компоненты крема ванильного из сметаны - Желатин, сметана, яичномасляная смесь 10 Желирующие вещества применяемые для приготовления сладких желированных блюд: Желатин, агароид, крахмал За каждый верный ответ 1 балл. Наибольшее количество баллов за тех. диктант – 10 баллов
Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд введение крахмала в сироп замачивание желатина приготовление сиропа из клюквы подготовка цедры для приготовления сиропа растворение желирующего продукта в сиропе
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Сборник рецептур 2002 Рецептура 900 колонка 1 НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ Масса брутто Масса нетто Лимон 238 100 Сахар 300 300 Желатин 27 27 Вода 700 700 Выход - 1000 С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляю сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске поливают соусом или сиропом сахарным по 20 грамм на порцию ТРЕБОВАННИЯ К КАЧЕСТВУ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Сборник рецептур 2002 Рецептура 887 колонка 1 Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Молоко 737 700 Вода 200 200 Сахар 80 80 Крахмал 50 50 Ванилин 0,03 0,03 Выход 1000 В кипящем молоке растворяют сахар. Вливают предварительно разведенный молоком или водой процеженный крахмал и непрерывно помешивают, варят при слабом кипении в течении 8-10 минут. К концу варки добавляют ванилин. ТРЕБОВАННИЯ К КАЧЕСТВУ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Сборник рецептур 2002 Рецептура 887 колонка 1 Наименование блюда Масса брутто Масса нетто Апельсины 455 200 Сахар 160 160 Лимонная кислота 1 1 Желатин 30 30 Вода для апельсинов 720 720 Выход - 1000 В воду с сахаром, доведенную до кипения кладут цедру снятую с апельсина, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворился, вводят отжатый сок из апельсинов. В горячий сахарно-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Подают по 100-150 грамм. ТРЕБОВАННИЯ К КАЧЕСТВУ
Итоги работы на уроке 15-20 баллов – «5» отлично 11-14 баллов – «4» хорошо 8-10 баллов – «3» удовлетворительно МОЛОДЦЫ!
