Презентация на тему: Холодные сладкие блюда

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №82 с. Тарасово Презентация к уроку: Холодные сладкие блюда Разработал мастер производственного обучения Тимошенко Мария Александровна 267-266-168 900igr.net

Тема урока: Холодные сладкие блюда

Цель урока: Научиться приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных приёмов и операций

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также: Во время завтрака Во время полдника Во время ужина

Холодные Горячие Классификация сладких блюд: Сладкие блюда Суфле Пудинги Каши сладкие Блюда из яблок Гренки с фруктами Замороженные Взбитые сливки Желированные Компоты, фрукты в сиропе Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты Кисель Желе Муссы Самбуки Кремы Сорбет Парфе Мороженое

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют: сахара, фрукты, ягоды и продукты их переработки, яйца, молоко, сливки, некоторые виды круп, орехи, шоколад, какао, кофе, жиры, пшеничную муку, картофельный крахмал желатин

Приготовление холодных сладких блюд происходит: В холодном цехе В горячем цехе

Отпускаются: Стаканах Креманках Десертных тарелочках Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С Подача сладких холодных блюд:

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида. Ассортимент компотов: Компот из свежих плодов; Компот из земляники или малины; Компот из апельсинов и мандаринов; Компот из консервированных плодов и ягод; Компот из быстрозамороженных плодов и ягод; Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов: Груши Промыть Удалить семенное гнездо Нарезать дольками Вода Довести до кипения Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию Растворить Добавить Проварить 10-12 мин. Погрузить Варить 5-7 мин. Сахарный песок Лимонная кислота

Подача компотов:

Требования к качеству компотов из свежих плодов Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.) Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых пло дов и ягод.

Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками. Ассортимент фруктовых салатов:  салат из ягод; фруктовый салат в корзиночках; фруктовый салат «Сабра»; особый салат с дыней; клубничный десерт; салат из груш; салат из вишни и яблок с соусом из йогурта; фруктовый салат с ликером.

Технологический процесс приготовления салата фруктового: Свежие фрукты Консервированные фрукты Заправка Орехи Промыть Удалить семенное гнездо Нарезать кубиком Слить сироп Нарезать кубиком Соединить Перебрать Промыть Подсушить Добавить Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах Заправить

Подача фруктового салата:

Требования к качеству фруктовых салатов Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод. Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате. Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод. Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

Основные дефекты: вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов); часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина. Ассортимент желе: Из свежих ягод и фруктов; Из соков, сиропов, экстрактов; Из фруктово – ягодных отваров, эссенций; Из молока, варенья; Из плодово – ягодного пюре.

Технологический процесс приготовления желе: Желатин Замочить Плоды или ягоды Перебрать Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками. Вода Сахарный песок Промыть Залить Варить 5…8 мин Процедить Добавить Довести до кипения Ввести Процедить Разлить в порционные формы Охладить при t 0…8 С в течении 1,5…2ч. Выложить в креманку или в вазочку

Подача желе:

Требования к качеству желе: Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Внешний вид – масса однородная, слегка упругая. Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной. Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Спасибо за активное участие.

Так прошел у нас урок. Корень учения горек, да плод его сладок

Организационный момент. Вводный инструктаж.

Актуализация знаний обучающихся

Объяснение и показ приготовления блюд.

Самостоятельная работа обучающихся, приготовления блюд.

Готовые работы обучающихся.