Презентация на тему: Приготовление рыбных блюд

Тема Приготовление рыбных горячих блюд и морепродуктов 900igr.net

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы Тема урока

Закрепление теоретических знаний Приобретение умений и навыков при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы Цель урока

это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре. Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс. Котлетная масса

Для приготовления рыбной котлетной массы используют:

Рыбная рубленая масса: Натуральная (без наполнителей) Котлетная (с наполнителями) Полуфабрикаты не панируют Полуфабрикаты панируют

Технологическая схема приготовления котлетной массы из рыбы Нарезают рыбу

Рыбу пропускают через мясорубку Подготовка хлеба для котлетной массы

Добавляют соль, перец Массу перемешивают и выбивают

Просеять размолотые сухари, муку Приготовление панировки

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы Котлеты Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки Биточки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию Тефтели Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания. Рулет Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Зразы Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет. Тельное. Форма полумесяца с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-двойная. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца.

Приемы тепловой обработки

Организация рабочего места Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование. Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

Сегодня мы готовим Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Тельное

Котлеты

Биточки

Тефтели

Рулет

Зразы

Тельное

Требования к качеству готовых блюд из рыбной котлетной массы. Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка. Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый Запах: свежих продуктов. Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.

Хранение Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право четырех подсказок. «Черный ящик»

1-я подсказка: Его родина –Чили. В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами. «Черный ящик»

2-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам. «Черный ящик»

3-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι? «Черный ящик»

4-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо. «Черный ящик»

Сегодня из него вы будете готовить что?

Кулинарные секреты При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала. Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.

Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?

Для чего маркируют разделочные доски?

Почему нельзя пользоваться мокрым полотенцем?

Ваши действия в случае выявления неисправности оборудования во время работы

Почему нельзя допускать попадания жидкости в кипящий жир?

Правила техники безопасности при работе на электрической мясорубке.

Чем проталкивают рыбу в горловину загрузочной тарелки и почему?

Для чего служит предохранительное кольцо в мясорубке?

Домашнее задание Изучить материал по учебнику Анфимовой Рассчитать стоимость порции блюда

Спасибо за внимание