Презентация на тему: Белки
Белки
Понятие о белках Суточная потребность на 1кг тела не менее 1.5гр Детям 5-15гр на 1кг массы Состав белков: C,O,H,N,Fe,Ca,F,Mg
Свойства белков Амфотерность – проявляют кислотные и щелочные свойства. Гидратация- способность белков прочно связывать значительное количество влаги. (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу и рыбе, что способствует увеличению сочности приготовления). Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.
Дегидратация Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).
Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят изменения белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурация белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: • потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина); • потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других расти-тельных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность); • потерей способности к гидратации (растворению,набуханию); • повышением воздействия пищеварительных ферментов (подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются легче и полнее).
Свертывание белков в результате денатурации бывает 3 видов. Если концентрация белка была низкая (до 5%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется (бели яиц). Если белок находится студне образном состоянии, то происходит уплотнение геля и выпресовование жидкости.(получение творога)
Строение мяса и рыбы
