Презентация на тему: Белки

Белки

Понятие о белках Суточная потребность на 1кг тела не менее 1.5грДетям 5-15гр на 1кг массыСостав белков: C,O,H,N,Fe,Ca,F,Mg

Свойства белков Амфотерность – проявляют кислотные и щелочные свойства.Гидратация- способность белков прочно связывать значительное количество влаги. (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу и рыбе, что способствует увеличению сочности приготовления).Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.

Дегидратация Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).

Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными(натуральными). Под воздействием различныхфакторов (температуры, механическоговоздействия, действия кислот и щелочей)происходят изменения белков (денатурация). Прикулинарной обработке денатурация белковвызывает чаще всего нагревание, что приводит к ихсвертыванию.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: • потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);• потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других расти-тельных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);• потерей способности к гидратации (растворению,набуханию);• повышением воздействия пищеварительных ферментов (подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются легче и полнее).

Свертывание белков в результате денатурации бывает 3 видов. Если концентрация белка была низкая (до 5%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется (бели яиц).Если белок находится студне образном состоянии, то происходит уплотнение геля и выпресовование жидкости.(получение творога)

Строение мяса и рыбы