Презентация на тему: Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин

Исследовательская работа Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин Выполнила: Гараева Оксана, студент группы №43 Руководители: Хасанова В.К., Чеснокова П.В.

Значение блюд из мяса МЯСО БЕЛКИ ЖИРЫВИТАМИНЫМИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Ежедневно и повара, и домохозяйки готовят из мяса всевозможные горячие, холодные блюда, закуски и соусы, поэтому они обязаны: хорошо знать этот важнейший пищевой продукт правильно использовать часть туши для приготовления широкого ассортимента мясных блюд различными способами тепловой обработки

Цель исследования: Показать влияние различны факторов на размягчение мяса Задачи исследования:1. Приготовить бульон2. Показать влияние различных факторов на переход коллагена в глютин3. Определить количество глютина в бульонеПредмет исследования: коллаген мясаГипотеза: Процесс размягчения мяса зависит от: продолжительности тепловой обработки, температуры варки, кислотности среды.

ТКАНИМЯСАМЫШЕЧНАЯСОЕДИНИТЕЛЬНАЯЖИРОВАЯ КОСТНАЯ

Свойства белков Мясные блюда являются источником животного белка Эти свойства белков и проявляются в процессе наших исследований

Содержание коллагена в различных частях мясной туши

Из всех способов приготовления мяса самый совершенный тушениеЭтот способ очень экономичен, при нем даже самые жесткие части мяса размягчаются

Деструкция белков В общественном питании

В промышленности Деструкция белков

Результат исследований Факторы, влияющие на интенсивность распада коллагена в глютин Измельчение мяса Анатомо-морфологические признаки Продолжительность тепловой кулинарной обработки Температура варки Реакция среды

Влияние продолжительности и температуры варки Рис. 1. Измельчение мяса Рис. 2. Колбы с навеской Рис. 3. Процесс нагревания

Влияние реакции среды Рис. 4. Лимонная кислота Рис. 5. Фильтрование бульона Рис. 6. Рефрактометр

Определение глютина X = a · 0,7 · V / m где: а – содержание сухих веществ в бульоне (%); 0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин; V – объем бульона; m – масса навески пленок (костей)

Выводы Увеличение температуры варки бульонов, использование кислых продуктов (томат-пюре,сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращают продолжительность тепловой обработки Обработка мяса маринадами, содержащими кислоту (лимонную, винную или уксусную), позволяет получить готовые мясные изделия хорошего качества

Полезные советы Говяжье мясо быстрее сварится, если в воду добавить 2-3 столовые ложки уксусаПри жарении мяса в духовке его поливают горячей водой или бульономХолодная вода придает ему твердостьМясо не надо солить непосредственно перед варкой или жаркой Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюдА старых животных – для варки и тушения

Спасибо за внимание и приятного аппетита!!!