Презентация на тему: Соусы

Мастерская учителя СОУСЫ Урок теоретического обучения

Немного истории Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

Соус - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Значение соусов в питании Разнообразят вкус блюдаПридают сочную консистенцию блюдамПовышают калорийностьВозбуждающе действуют на органы пищеваренияЛегко усваиваются организмом человекаУлучшают внешний вид блюд

Классификация соусов

Классификация соусов По температуре подачи: холодные и горячие;По цвету: красные и белые;По консистенции: жидкие, средней густоты и густые

Соусы средней густоты используют для запекания

Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

Полуфабрикаты для соусов Пассерованные овощи: морковь, лук, петрушка Мучныепассеровки Бульоны

Мучные пассеровки Красная сухаяжиро-ваяБелая сухаяжиро-ваяХолодная

Красная пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

Белая пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

Холодная пассеровка Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

Бульоны Белый бульон Коричневый бульон Бульон фюме Мяснойсок

Белый бульон

Коричневый бульон Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170*С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

Бульон фюме Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

Мясной сок Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

Мясной сок

Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)

Проверьте свои знания 1. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку? а) 120*С б) 140*С в) 150*С2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки? а) молочный б) красный основной в) майонез3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона? а) 1-1,5ч б) 30-40мин в) 10-15мин4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд? а) фюме б) мясной сок 5. Для каких целей используют соусы средней густоты? а) для поливки блюд б) для фарширования в) для запекания

Задание на дом Выполнить схему «Классификация соусов»Подготовиться к проверочной работе по изученной темеНайти историческую справку о взварах, подливках в русской кухне