Презентация на тему: Исследование состава и качества мороженого

Республиканская научно – практическая конференция школьников «Первые шаги в науку» Направление: Химия Название работы: Автор работы: ученица 10 класса Басангова Ногала, Место выполнения: п. Улан Хол МКОУ «Уланхольская СОШ» Руководитель: Басангова Марина Александровна, учитель химии «Исследование состава и качества мороженого»

Цель работы: выяснить состав и качество мороженого Задачи: - познакомиться с историей возникновения мороженого; - изучить технологию его изготовления; - выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого; - изучить методику проведения экспериментальных исследований; - определить химические характеристики мороженого разных видов; - выяснить, насколько полезен данный продукт.

Объект исследования: - пломбир «Оазис » производитель ООО «Петрохолод», - пломбир «Снежное лакомство», изготовитель ОАО «Петрохолод» г. Санкт-Петербург; - эскимо, пломбир «Вечерний Ставрополь» - «Пломбир» - мороженое ванильное с растительным жиром, производитель ООО «Русский холод» г. Ставрополь.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого. Стабилизаторы: Е 407 Каррагинан и его соли. Е 412 Гуаровая камедь. Е 410 Камедь рожкового Е 415 Ксантановая камедь. Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза(К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза. Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот. Красители: Е 104 - Хиноминовый желтый. Е 100-Е 182-пищевые красители Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета). Е 122 Кармуазин, азорубин (краситель красного цвета). Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета). Е133 Бриллиантовый синий FCF.

Используются такие натуральные красители, как: бета-каротин (Е160а), или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта, служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации; хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент; аннато (Е160b) - водный экстракт из оболочек семян; куркумин (Е100) - природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных; карамельный (Е150d), который образуется при карамелизации сахара; антоцианин (Е163) - экстракт из кожицы винограда; сок красной свеклы (Е162) - выжимки сока из корнеплодов.

Аллергены - Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 (вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания). Яды - Е 121, Е 123 (вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой). Канцерогены- Е 211, Е 240, Е 330, Е442 (способствуют образованию злокачественных опухолей). Е200- Е 299- консерванты Е 300- Е 399- антиоксиданты, благодаря которым продукты не скисают. Е 400- Е 499- стабилизаторы – сохраняющие консистенцию продукта. (Е 440-пектин цитрусовый или яблочный) Е 500- Е 599- эмульгаторы - структура продукта Е 900- Е999- антифламинги образование пены в пиве Е 600- Е699- усилители вкуса, аромата Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы)- ванилин, этилванилин. Подкислитель, антиоксидант- Е 330 Лимонная кислота. Антиокислитель- аскорбиновая кислота или витамин С (Е300).

Обнаружение белков в мороженом (биуретовая реакция) Cu(OH)2 Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

Общее содержание белка в мороженом таблица №1 Образцы Содержание белка на 100г продукта (опыт) Содержание белка на 100г продукта ( производитель) 1.Пломбир «Оазис» 3,653 3,6 2. Пломбир«Снежное лакомство» 3,768 3,6 3. Ванильное (с растительным жиром) 1,262 3,7 4. Эскимо «Вечерний Ставрополь» 2,525 3,5

Определение водородного показателя (рН) таблица №2 Образцы pH 1- пломбир «Оазис» 6,95 2- пломбир «Снежное лакомство» 6,8 3- ванильное с растительным жиром 7 4-эскимо«Вечерний Ставрополь» 7

Обнаружение углеводов таблица №3 Образцы Количество углеводов на 100г. продукта Интенсивность окрашивания 1-пломбир ванильный 32,7 Ярко синее окрашивание 2-пломбир «Снежное лакомство» 24,4 Синее окрашивание 3- ванильное с растительным жиром 23,6 Синее окрашивание 4- пломбир 19,4 Бледно синее окрашивание

Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике

Определение железа FeCI3 + 3NH4SCN → Fe(SCN)3 + 3NH4CI Fe 3+ + 3SCN - → Fe(SCN)3 Обнаружение жиров таблица №4 Образцы Количество жира на 100 г продукта 1.Пломбир «Оазис» 14,5 2. Пломбир«Снежное лакомство» 23,5 3. Ванильное с растительным жиром 11,4 4. Эскимо «Вечерний Ставрополь» 15

Любите ли вы мороженое? Да - 90% , Нет – 10 % Полезно ли мороженое? Полезно - 55 % , Вредно - 15 % , Не знаю - 30 % Самое любимое мороженое? Пломбир - 64 % В шоколадной глазури – 17 % В вафельном стаканчике - 13 % В какое время года вы предпочитаете мороженное? Любое время года – 55 % Летом – 45 % Результаты анкетирования