Презентация на тему: Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта Выполнила: ученица 10 класса Кутепова Наталья Руководитель: Кисленко С.А. Тогучин 2010 г.

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлеб имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делает их доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.

Данная работа посвящена исследованию качества хлеба различных производителей Новосибирской области. Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят. Цель работы: изучить показатели качества хлеба, провести оценку качества хлеба различными методами, сравнить полученные результаты с нормативными документами. Задачи: определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, массовую долю влаги в хлебе, кислотность хлеба, удельный вес хлеба.

Контроль качества готовых изделий Оценка качества хлебобулочных изделий: Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают: определение влажности мякиша удельного веса хлеба кислотности содержания жира и сахара в зависимости от вида изделия: намокаемость (сухарные изделия) набухаемость (бараночные изделия) содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки I сорта Органолептические показатели ГОСТ 27842-88

Физико-химические показатели ГОСТ 28808-90

Показатели безопасности

Для исследования нами были взяты образцы хлеба пшеничного трёх производителей

Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий Определение влажности От образца отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок Измельчаем Взвешиваем Сушим в шкафу при t =130о С в течении 40 мин Взвешиваем Рассчитываем влажность

Определение удельного веса хлеба Из мякиша m=25 г скатываем шарики величиной от горошины до лесного ореха Наливаем в измерительный цилиндр 150 мл керосина Опускаем скатанные шарики хлеба Определяем и записываем уровень керосина Рассчитываем удельный вес

Определение кислотности Разминаем 25 г мякиша в 250 мл дистиллированной воды до однородной мути Отфильтровываем, берём 50 мл фильтрата в колбу Добавляем 2-3 капли фенолфталеина Готовим раствор 0,1М NaOH Титруем фильтрат из хлебной крошки щёлочью Рассчитываем кислотность

Результаты исследования опытных образцов Органолептические показатели:

Определение удельного веса хлеба: масса навески 25г

Определение влажности хлеба

Определение кислотности хлеба: масса навески 25г

Выводы по практической части работы: Из полученных результатов следует: Образцы хлеба № 1 и № 2 полностью соответствуют ГОСТ 28808 – 90. Образец хлеба № 3 не соответствует ГОСТ 28808 – 90 по кислотности, она завышена. По органолептическим показателям лидирует образец хлеба № 2, он полностью соответствует ГОСТ 27842 – 88. Образец хлеба № 3 имеет кислый запах и вкус с привкусом дрожжей. У образца хлеба № 1 большое количество пустот в мякише.