Презентация на тему: Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей

Практическое занятие «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей» ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.МДК 01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

Цель занятия:- ознакомить учащихся с работой в овощном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда;- выработать практические навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей и грибов;- научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей;- воспитать аккуратность и самостоятельность в работе

Классификация овощей

Механическая кулинарная обработка овощей.Картофель

Простые формы нарезки

Правильный захват ножа ("Поварской хват") - Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно. - Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

Неправильный захват ножа Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!- Не держите нож как меч!!!

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

Как правильно держать пальцы Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты. - Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит. - Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. - Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

Какой частью ножа резать? При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо: 1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков. 2. Центральная часть используется в большинстве случаев. 3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

Основные способы нарезки Нарезка ломтиками, первый способ- Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.- Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)- Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску. - Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

Нарезка ломтиками, второй способ- Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается. - Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.