Презентация на тему: История русской кухни

Русская кухня Ковтонюк Мария Васильевна Учитель высшей квалификационной категории МБСКОУ СКОШ- №3 г.Березники Пермский край 900igr.net

Ой, вы гости дорогие, Вы пожалуйте сюда Приходите поскорее Занимайте здесь места. Проходите, не стесняйтесь Место выбрано для вас, Чтобы видно и удобно Вы смотрели все на нас. Интерес в вас разжигаем, Караваем завлекаем.

Русская национальная кухня самобытна и интересна Она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих народов и поколений: от татар до французов. Влияло все: политика и религия, образ жизни населения, климат. Русские воины привозили из походов новые рецепты блюд, которые пришлись им по вкусу.

И я там был, мед, пиво пил… . История русской кухни неразрывно связана с историей Руси, с развитием ее культуры. Изначально приготовление пищи сводилось к обработке на открытом огне мяса и рыбы. Чтобы не голодать долгой холодной зимой, люди сушили грибы и ягоды, солили и вялили мясо и рыбу.

Умеренность в еде всегда была свойственна русским людям всех сословий Православные люди, строго соблюдавшие посты, отличались отменным здоровьем. В пост не разрешается есть скоромную пищу – продукты животного происхождения. Чередование постов и праздников утвердило здоровый образ жизни. Многовековой опыт, апробирован жизнью, вошел в плоть и кровь русского человека, запрограммирован в его генах.

Постный стол довольно разнообразен: Похлебки, салаты, кисели, каши, грибные и овощные блюда, фрукты и ягоды. Даже пироги и блины на постном (растительном) масле, орехи, изюм, пряники… Разнообразию нет предела.

Что есть в печи – на стол мечи Достоинство русской кухни – это приготовление кушаний в русской печи. Возраст русской печи составляет около четырех тысяч лет. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, всего три степени -"до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу".

Кушанья получались скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус Готовили бесконтактным огнем и с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала.

Традиционная посуда русских крестьян XIX века поражает наше воображение богатством форм и назначений, многообразием ее применения Это и царствующие на праздничном столе величественные ладьевидные ковши для пива, многочисленные ковшики-наливки с резными ручками для черпания напитков, точеные блюда и миски, солонки, вырезанные в виде стульчика или плывущей птицы, изящные расписные ставцы – глубокие чаши с крышкой, стопки, рюмки, чарки, ложки.

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются: Горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы. Сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, садник, в форме деревянной лопаты.

Закуски – слюнки текут Слово «Закуски» чисто русского происхождения, означает оно не основную еду, а то что ей предшествует. Острый вкус, привлекательный вид настраивают на обед. К закускам подают различные соусы и приправы: острые, кисло- сладкие, жгучие (майонез, сметана, горчица, хрен).

Примерное меню закусок Выбор закуски определяет какие блюда будут подавать на первое и второе. Грибы заливные Икра грибная Сельдь с гарниром Рыба под маринадом Студень(холодец) Мясо заливное Рулет из печени Поросенок отварной

Всеми любимый холодец (студень)  Свинину и ножки залейте 1.5л холодной воды и варите на слабом огне, пока мясо не начнет отставать от костей. В конце варки посолите, добавьте перец и лавровый лист. Мясо, отделив от костей, нарежьте кубиками. Бульон процедите. Мясо залейте бульоном, заправьте растертым чесноком … .

Салаты – украшают стол, возбуждают аппетит и разнообразят пищу Винегрет Салат деревенский Салат «Старорусский» Салат «Купеческий» Салат «Барышня» Оформлять салаты нужно таким образом, чтобы показать все компоненты.

Салат старорусский 2 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 100 г. квашенной капусты, 100г.консервированного горошка, 2 моркови, 2 дольки чеснока, 75г. сметаны, соль, перец, зеленый лук для украшения.

Большой популярностью всегда пользовались грибы В словаре Даля приведено более пяти десятков различных их названий: сушеные, маринованные, соленые — со сметаной, хреном, чесночком, обязательное украшение русского стола с конца XV века. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ Ингредиенты: - картофель 500 г, - грибы соленые или маринованные 300 г, - лук репчатый 100 г, - огурцы соленые 50 г, - капуста квашеная 100 г, - сметана или майонез 100 г, - зелень.         Приготовление  Вареный картофель, грибы нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать, огурцы нарезать ломтиками, капусту порубить, все перемешать и заправить сметаной или майонезом. Подать в салатнике, посыпав нарезанной зеленью.

На столе не пусто, если есть капуста Капуста не пуста, сама лезет в уста И весной и летом, а особенно ранней весной желанная гостья – квашенная капуста. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – овощи, известные с IX в., – если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причём отдельно одно от другого.

Первые блюда «Душевные супчики» Жидкие блюда первоначально называли похлебками, хлебовом, ухой, варевом. Слово «Суп» вошло в русский язык в эпоху Петра Первого. Готовятся супы на мясном, рыбном, грибном и овощном бульонах, а также на молоке. Диетологи считают, что для нормальной работы организма суп должен присутствовать в ежедневном меню.

Ассортимент русских супов очень широк Горячие супы, которые готовили зимой, и холодные, которые подавали летом. К холодным первым блюдам относятся: окрошка, ботвинья, свекольник и разнообразные сладкие супы, приготовленные на фруктовых отварах с добавлением сахара или меда. Наиболее распространенные горячие супы - это щи, уха, борщ, солянка.

От щей добрые люди не уходят Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. В русской кухне насчитывается более 86 рецептов щей. По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Щи варят на мясном, рыбном, грибном бульоне, а также отварах картофеля, овощей. Весной часто готовят щи из щавеля, шпината, крапивы. Щи «ленивые», зеленые, суточные со свежей и квашенной капустой.

«Не та хозяйка, что красиво говорит, а та что хорошо щи варит» Щами мир стоит. Премудрость во щах вся сила в капусте. Щи да капуста лихого не попустят. Без капусты щи не густы. Щи в котле, каравай на столе. Где щи, тут и нас ищи. Кипятите щи, чтобы гости шли. Тех же щей, да побольше влей. Щей поел - словно шубу надел. Щи да каша - жизнь наша. Щи, хоть кнутом хлещи. Голодному Федоту щи в охоту.

Как уже было сказано, наиболее древнее название русских супов - «уха» Вплоть до начала ~IX в. ухой называли в народе всякий мясной, овощной и рыбный суп. Раньше уху готовили из курицы, отсюда и выражение «уха из петуха». Теперь ухой называют только рыбный суп. Рыбную уху готовят из всякого вида рыб.

Солянка - горячая похлебка с мясом капустой, луком, огурцом «Селянка», крестьянская еда - название появилось в те далекие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили общий суп для всех жителей. Каждый приносил те продукты, что имелись. Они складывались в один общий котел, так что трудно было разобрать из чего состоял этот суп. Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усилилась за счет таких приправ, как маслины, лимон, соленые или маринованные огурцы.

Рассольники. Когда-то этот суп называли калья Готовили его не только с огурцами и огуречным рассолом, но и с соленым лимонами. Готовят рассольники с картофелем, с перловой крупой, с капустой, с грибами. Отдельно подают ватрушки с творогом, пироги с рыбой.

Какова Анисья, такова и ботвинья. На Руси готовили окрошку на квасе, огуречном и капустном рассоле, кислом молоке. Ботвинью, свекольник, холодник готовили из ботвы свеклы на свекольном, рыбном, мясном отваре. Ботвинья — холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее вследствие её дороговизны.  Полная ботвинья состоит из трех частей:  1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Любили на Руси рыбу: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Жареных карасей в сметане, вареных карпов, лещей, окуней, судаков, рыбу заливную, щуку под соусом и т.д. Солили, вялили, варили , жарили, запекали … . Сколько на Руси рыбки съели, не сочтешь! Тельное По виду используемого филе целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Идет речная и морская рыба. Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

Мясо на Руси ели вареным или печеным Употребляли мясо дичину- оленину, лосятину, зайчатину, уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Употребляли баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Запрещали употреблять в пищу телятину и конину.

Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса  Различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов». Всеми любимые пельмени. Наиболее распространенное мясное блюдо - буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ Ингредиенты: - мякоть говядины 640 г, - картофель 900 г, - бульон мясной или костный 400 г, - лук репчатый и морковь по 120 г, - жир топленый 120 г, -пюре томатное 40 г, - зелень и чеснок по 10 г, - огурцы свежие, соленые для гарнира , - соль, перец по вкусу.         Приготовление       Говядину нарезать кусками весом 40 г каждый (по 2— 4 куска на порцию), обжарить до образования румяной корочки. Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить с жиром. Овощи и мясо уложить в жаровню или глиняные горшочки слоями, добавить пассерованные лук и томатное пюре, залить бульоном, добавить соль, перец и тушить при закрытой крышке на слабом.

«Каша — мать наша» Так издавна говорили на Руси. Трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы. Раньше каши готовили в больших чугунах — с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкие и крутые, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Готовили не только каши, но и гарниры, запеканки, крупеники.

Кашу варили на свадьбу, при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу. В древних русских летописях сами застолья часто именовали «кашей». Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу". Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и не сговорчивом говорили: "с ним каши не сваришь". Готовились рождественские каши, и каши по случаю окончания уборки урожая. Кроме зерновых и гороховых каш, варили рыбные и овощные каши.

Каждая русская сказка заканчивается словами: “ И я там был, мед, пиво пил, по усам текло, а в рот не попало”. Что же пили наши предки? Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли из употребления. Все они оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт.

Лесные чаи. Квас Чаи готовят из свежих или засушенных трав (душицы, зверобоя, мяты, малины, земляники, …). Обладают лечебными свойствами. Квас получают, используя ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные плоды, ягоды, соки, сиропы, в качестве добавок - дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту. Обладает хорошим тонизирующим свойством.

ЧАЙ – древнейший напиток В России он получил самое широкое распространение. Чаепитие с пряниками, коврижками, калачами, баранками да пирогами и блинами превратилось в один из национальных обычаев. Символ русского гостеприимства - самовар «Родной», «Семейный очаг» - так на Руси его величали. По вечерам у самовара собиралась вся семья.

Знаменитые русские художники изображают чаепитие как торжественный ритуал Вода в самоваре долго оставалась горячей, за чаем сидели по несколько часов, вели неторопливые разговоры.

Чай на Руси стал любимым напитком, о чем говорят пословицы: С чая лиха не бывает, а здоровья прибавляет. Чай не пьешь, где силы берешь? Чай да каша пища наша. Чай усталость всю снимает, настроенье поднимает. Чай пить – не дрова рубить. Чай пить – приятно жить. Холодно – пей чай, жарко - пей чай, устал - пей чай. Выпей чайку, позабудешь тоску.

А кто не знает русские пироги? На Руси испокон веков пекли пироги с разнообразной начинкой: с мясом, рыбой, яйцами, творогом, грибами, капустой, с ягодами и фруктами. Пироги до сих пор – одно из любимых русских блюд, которое можно откушать как в ресторанах, так и в гостях. Гостей всегда встречали хлебом и солью.

Слово « пирог» произошло от древне -русского слова « пыро» - пшеница . Пироги были и закуской, и едой, и заедками, подавались в качестве десерта. В страдную пору пироги брали с в поле, на покос . На этот случай в ходу были хлебальные пироги, которые ели ложками. Особенностью этих пирогов была полужидкая начинка из овощей, рыбы. Корочка пирога была своеобразной миской. Выпекали такие пироги только в русской печи. По важнейшим событиям в жизни человека – родины, крестины, именины, свадьба, поминки – пекли свои пироги, обрядовые.

Где оладьи, там и ладно, где блины, там и мы На Руси блины пекли испокон веков, сначала из овсяной муки, а затем и из пшеничной, ржаной и даже гречневой муки. В русской домашней кухне пекли блины с различными «припеками»: луком, грибами, мясом, яйцами, птицей. К блинам подавали масло и сметану, икру и соленую рыбку, варенье и творог. И сегодня блины остаются одним из самых любимых русских блюд. «Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». И.Куприн

Обрядовая пища Из теста выпекали обрядовую пищу на рождество, масленицу, весенние праздники. Ими украшали деревья, предписывали магическое действо в том, чтобы усилить плодородие земли, укрепить благополучие семьи.

Рождественские прянички. Пасхальный кулич К рождеству выпекали прянички и украшали ими елку. К Пасхе, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи.

КУ РНИК (КУ РНЫЙ ПИ РОГ, КУКУ Й) Сдобный или пресный пирог с курицей (мог быть с уткой, петухом, говядиной, бараниной, кашей, картофелем, орехами), всегда украшен узорами из теста, цветами, деревцем, веточками, фигурками из теста животных, птиц и людей. Угощение со стороны жениха стороне невесты до обряда венчания, на 2-й день свадьбы — подарок молодой от ее родителей, заменил когда-то обязательное угощение курицей или другой птицей на свадьбе. Обряд «Использование птицы» связано с символикой возрождения жизни, плодородия.

Кутья – традиционное блюдо Подается на поминальный стол и в канун некоторых праздников, таких, как Новый год, Рождество, Крещение. Традиционно кутья готовилась из пшеницы или ячменя. Только в последнее время получила распространение традиция готовить кутью из риса. Готовую кашу заправляли медом, молоком, добавляли орехи или изюм. Сейчас кутью подслаживают вареньем или украшают свежими фруктами.

Климат России настолько суров, что человек, приспосабливаясь к выживанию в таких условиях, вынужден был сытно поесть Чтобы иметь достаточно сил, противостоять морозам и холодам, чтобы зарабатывать хлеб насущный, учиться уму-разуму, осваивать премудрости бытия. Доказательство тому – отшлифованная веками народная мудрость, точно и ярко выраженная пословицами и поговорками. Поешь рыбки – будут ноги прытки. Не поешь толком – будешь волком. Натощак и песня не поется. Здоровье близко – ищи его в миске. Мельница сильна водой, а человек - едой. Здоровье не в пилюле, а в кастрюле.

Список литературы Ковалёв В.М., Могилевский Н.П – “Русская кухня: традиции и обычаи”, М. 1992г. Андреев А. - “Русская обрядовая кухня”, СПб. 1992г. Ридерз Дайджест - “Еда наш друг, еда наш враг”, Санкт – Петербург 2000г. Поскрёбышева Г - “Современная православная кухня”, М. 2000г. Поскрёбышева Г - “Энциклопедия домашних заготовок”, М. 2001г. Ивашкевич Н.П. – “Пасхальный стол”, Л. 1996г. Лагутина А.А., Лагутина С.В. – “Что приготовить в пост”, Р-на –Д 2004г. Руцкий А.В. – “Домашние заготовки”, Минск 1993г. Фотографии взяты из сети интернет. http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/cooking11Национальные блюда России http://supercook.ru/russian/rus-01.html http://pedsovet.su/_pu/12/22489015.jpg http://pokrovhram.narod.ru/texts/novosti/images/f317.jpg http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2/71/337/71337666_s_maslenicey_ikra_i_blinuy.jpg http://img.66.ru/image/a686140291441abb57a4ef3e4749173e/47dd6289/0/92/1/920147_normal.jpg