Презентация на тему: Требования ГОСТ к качеству заготовляемого молока

ТЕМА ЛЕКЦИИ - ТРЕБОВАНИЯ ГОСТ К КАЧЕСТВУ ЗАГОТОТОВЛЯЕМОГО МОЛОКА Основные нормативные документы, регламентирующие качество молока-сырья и его пригодность для технологической переработки Требования ГОСТ Р 52054-2003., предъявляемые к качеству молока натурального коровьего - сырья Транспортирование и хранение молока-сырья. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко на предприятиях молочной промышленности Требования к безопасности сырого молока Основные принципиальные отличия нового государственного стандарта РФ по ГОСТ Р 52054-2003 от предыдущего ГОСТ 13264-88.

Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются: - химический состав, присущий нормальному молоку; - физико-химические показатели (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность, температура); - микробиологические показатели (общая бактериальная обсемененность); - технологические показатели (термоустойчивость, сычужная свертываемость); - органолептические показатели;

Органолептические показатели молока-сырья Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, механических примесей Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого

Физико-химические показатели молока-сырья Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Кислотность, °Т от 16,00 до 18,00 от 16,00 до 18,00 от 16,00 до 20,99 менее 15,99 или более 21,00 Группа чистоты, не ниже I I II III Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9 Температура замерзания, °С* Не выше 0,520 Выше минус 0,520

Допустимый уровень содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках Продукты КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более БГКП *** (колиформы) патогенные, в том числе сальмонеллы Молоко сырое высший сорт первый сорт второй сорт Сливки сырые высший сорт первый сорт 1 105 5 105 1 106 5 105 4 106 ----- 252525-- 2 105 1 106 1 106 - -

Согласно требованиям ГОСТ Р 52054-2003 транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные: наименование продукта; фамилию, имя, отчество сдатчика; адрес; объем, л. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные: наименование продукта; наименование сдатчика; наименование страны и адрес сдатчика; номер партии (при многоразовом вывозе в течение одних суток); дату и время (час, мин) отгрузки; объем, л; температуру молока при отгрузке; обозначение настоящего стандарта.

В удостоверении качества и безопасности указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование и адрес поставщика; наименование и сорт продукта; номер партии; дату и время (час, мин) отгрузки; объем партии, л; данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру при отгрузке); номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей документ; обозначение настоящего стандарта.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке Контролируемый показатель Периодичность контроля Методы испытаний при повторном контроле по просьбе поставщика в спорных случаях Органолептические показатели Ежедневно в каждой партии ГОСТ 28283 ГОСТ 28283 Температура, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 26754 ГОСТ 26754 Титруемая кислотность, °Т Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3624 ГОСТ 3624, (2.2) Массовая доля жира, % Ежедневно в каждой партии ГОСТ 5867 ГОСТ 22760 Плотность, кг/м3 Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3625 ГОСТ 3625, раздел 3 Группа чистоты Ежедневно в каждой партии ГОСТ 8218 ГОСТ 8218 Бактериальная обсемененность, КОЕ/г Не реже одного раза в 10 дней ГОСТ 9225 ГОСТ 9225 Массовая доля белка, % Не реже двух раз в месяц ГОСТ 25179 ГОСТ 23327 Температура замерзания, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25101 ГОСТ 30562 Наличие фосфатазы При подозрении тепловой обработки ГОСТ 3623 ГОСТ 3623 Группа термоустойчивости Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25228 ГОСТ 5228 Содержание соматических клеток, тыс/см3 Не реже одного раза в 10 дней ГОСТ 23453 ГОСТ 23453, раздел 3 Наличие ингибирующих веществ Не реже одного раза в 10 дней ГОСТ 23454 ГОСТ Р 51600

Транспортирование и хранение Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта

Приемка молока-сырья включает следующие процедуры: Приемка молока-сырья включает следующие процедуры: предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья; отбор проб; измерение показателей качества; оформление удостоверения качества и безопасности.

Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются: товаро-транспортная накладная (форма № 1-сх) для юридических лиц или этикетка для физических лиц; ветеринарное свидетельство*; *При этом отбор проб осуществляется в месте приемки молока, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (форма №2 – за пределы области, района) или справкой (форма № 4 – в пределах города, района) установленной формы согласно «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы»,

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира осуществляется по формуле: где Мм.б., Мм.ф. - масса молока базисной и фактической жирности, кг; Жм.б., Жм.ф. - базисная и фактическая массовая доля жира, %.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли белка осуществляется по формуле: где Мм.б., Мм.ф. - условное и фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг; Бм.б. , Бм.ф. - базисная и фактическая массовые доли белка, %.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и по базисной общероссийской норме массовой доли жира осуществляется по формуле: М м.б. - общероссийская базисная норма массовой доли белка Мм.ф. – фактическая масса нетто молока-сырья Бм.б. , Бм.ф. - базисная и фактическая массовые доли белка, %. Жм.б., Жм.ф. - базисная и фактическая массовая доля жира, %.

Определение массы нетто молока-сырья осуществляется: 1) объемным методом, основанным на прямых измерениях объема (V) и фактической плотности молока-сырья при температуре его приемки (t); Продолжительность времени измерений плотности и температуры не более 3 мин. Массу молока-сырья вычисляют по формуле: m = V t, где m - масса нетто принимаемого молока-сырья, кг; V - объем нетто принимаемого молока-сырья, м3 (1л = 110-3 м3); t - фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м3. 2) весовым методом, основанным на косвенных измерениях массы нетто молока путем статистического взвешивания.

Для установления цены на молоко-сырье рекомендовано проводить оплату с учетом белка по формуле: где Цм - закупочная цена за 1 кг молока-сырья, руб.; Км - фактическая масса молока, кг; Жб - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %; Жф - фактическая массовая доля жира в молоке, %; Бц - базовая цена 1-го кг молока, руб.; К1 - коэффициент оплаты по сорту молока; К2 - коэффициент оплаты по белку.

Коэффициент оплаты по белку Массовая доля белка, % Группа, не ниже Коэффициент оплаты, К2 Примечание Менее 2,8 I 0,7 За базисный коэффициент принята IV группа (3,0 % белка) 2,8 I I 0,8 2,9 I I I 0,9 3,0 IV 1,0 Более 3,1 V 1,1

Предлагается еще один вариант расчета цены на молоко-сырье: где Цм - закупочная цена за 1 т молока-сырья, руб.; Км - фактическая масса молока, кг; Жб - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %; Жф - фактическая массовая доля жира в молоке, %; Кс - коэффициент сортности (для первого сорта - 1,0, для высшего - 1,25, для второго - 0,93, несортового - 0,79); Кпл - коэффициент плотности, рассчитываемый как отношение фактической плотности, выраженной в оА, к плотности сортового молока (27 А):

Вопросы для самоконтроля 1. Какие основные требования предъявляются к молоку как сырью для молочной промышленности? 2. Как осуществляется транспортировка молока на перерабатывающие предприятия ? 3. Как определить количество поступившего молока? 4. В какой последовательности проводят приемку молока? 5. Кто проверяет показатели безопасности и качества поступающего на предприятия сырья?

ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с. 2. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с. 3. Гераймович О.А., Макеева И.А. Методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья. - М.: ООО «ЭКСПОСИНТЕЗ», 2003. - 18 с. 4. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ); вступает в силу с 19 декабря 2008 года. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2008. – 125 с. 5. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с. 6. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2007. – 455 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов вуза). 7. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. –М.: КолосС, 2006. – 200 с.