Презентация на тему: Электронный образовательный ресурс по профессиональному модулю "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"

Приготовление пирожного «Корзиночка» песочная с масляным кремом

Подготовка продуктов для приготовления песочного теста. Мука в/с, со средним содержанием клейковины (просеять). Сахар(просеять) Масло сливочное (зачистить). Яйца обработать. Меланж процедить. Разрыхлитель Ванилин

Рецептура пирожного «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой П/Ф 10 шт.(г) 100 шт.(г) Песочный полуфабрикат Крем сливочный «основной» Начинка фруктовая Крошка бисквитная жареная Выход 165 143 135 6,7 45 1652 1431 1350 67 45

Рецептура песочного полуфабриката №/п Сырьё На1кг(г) п/ф На 10шт(г) Пир. 1. Мука, подпыл 557 41 91,9 6,7 2. Масло сливочное 309,2 51,02 3. сахар 206 33,99 4. яйца 72 (2шт) 118,8 (3шт) 5. разрыхлитель 0,5 0,08 6. соль 2 0,33 7. эссенция 2 0,33

Схема приготовления песочного полуфабриката

Приготовление песочного полуфабриката Требования к качеству: w=20%, t=20ºС; масса однородная, промешана до однородного состояния, не затянуто.

. Приготовление формочек для пирожного «Корзиночка»

Выпекают при t = 240-250°С; время выпечки – 15мин. Требования к качеству п/ф: светло-коричневый, с золотистым оттенком; рассыпчатый, сухой. W=5,5%

Охлаждение п/ф «отсаживание» фруктовой начинки

Рецептура крема сливочного «основной» № Сырьё На 1кг(г) На10 шт.(г) 1. Масло сливочное 532 76 2. Сахарная пудра 279 40 3. Молоко сгущ. с сахаром 209 30 4. Ванильная пудра 5 0,7 5. Коньяк или вино десертное 1,7 0,24 5. Коньяк или вино десертное 1,7 0,24

5-7мин 7-10мин Схема приготовления крема

Требования к качеству: Пышная однородная маслянистая масса; Слегка кремового цвета; Хорошо сохраняет форму; Влажность 14±2%

Оформление пирожных

Требования к качеству. Поверхность имеет чёткий рисунок с узором законченного характера. Красивое сочетание цветовых оттенков. Сроки хранения: От 0º-6°С – 36 час. при наличии холода.