Презентация на тему: Пищевые заболевания, вызванные микроорганизмами

Пищевые заболевания, вызванные микроорганизмами.

Инфекционные заболевания и токсикоинфекции Продукты питания могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез и др.), но и различных пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают, что основную роль в их возникновении играют пищевые продукты.

Токсикоинфекции Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности. Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла и некоторые условно-патогенные бактерии.

Пищевые сальмонеллезы К настоящему времени систематизировано более 2000 типов сальмонелл. Они встречаются в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, длина их 2—4 и ширина 0,5 мкм. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2—7,5), а температура роста 37 °С.

Сальмонеллы

Пищевые сальмонеллезы Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале и навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2—3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5—6 мес., а при содержании в продукте 6—7% NaCI -даже могут размножаться.

Пищевые сальмонеллезы Сальмонеллы обладают свойством продуцировать токсины, которые термостабильны. Люди добровольно в порядке эксперимента выпивали до приема пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и заболевание у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о том, что самостоятельно действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые заболевания у людей вызывают только живые бактерии.

Сальмонеллез

Условно-патогенная микрофлора Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека.Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1—4 мкм и 0.5—0,6 мкм в ширину.

Кишечная палочка К настоящему времени систематизировано около ста патогенных типов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных и птиц.На основании многочисленных исследований эпидемиологическая роль кишечной палочки в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью доказана.

Кишечная палочка

Симптомы токсикоинфекций. Инкубационный период при токсикоинфекций составляет от 8 часов до одних суток. Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Температура тела чаще нормальная и редко повышается до 38— 39 "С, выздоровление наступает через 1—3 дня. В тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, приводящие к летальному исходу.

Симптомы токсикоинфекций.

Профилактика Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4—5°С).

Стафилококки и стрептококки. Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки. Стафилококки и стрептококки имеют шаровидную форму, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже) и высокая температура (75 °С и выше).

Стафилококки и стрептококки.

Источники инфицирования. Среди источников инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками одно из основных мест занимают животные,страдающие маститами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением энтеритов и пневмоний.

У людей. Отличительная особенность развития токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии у людей — исключительно короткий инкубационный период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токсикозе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертельные случаи в литературе не отмечены).

У людей.

Профилактика На животноводческих фермах и в комплексах необходимо выявлять больных маститами животных и подвергать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации.