Презентация на тему: Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста».Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»Коваленко Эдуард

Вопросы:1) Сырье хлебопекарного производства.2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.

Сырье хлебопекарного производства Основное сырье – этонеобходимая составнаячасть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи,соль и вода. Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные свойства муки зависят от:• качества зерна, из которого она получена; • условий производства муки;• условий хранения муки.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется:▪ влажность муки;▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

Следствием возрастания кислотности муки являются:• глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Прибор для определения клейковины муки

В муке содержатся разнообразные углеводы:1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте;2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз);3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

Белки пшеничной мукиПростые белки(протеины)состоят только изаминокислотных остатков Сложные белки (протеиды)кроме аминокислотных остатков могут содержать:• ионы металлов (металло-протеиды),• пигменты (хромопротеиды), • липиды (липопротеиды), • нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды),• фосфорную кислоту (фосфопротеиды), • углеводы (гликопротеиды).

Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны:- растворимость;- способность к набуханию;- способность к денатурации;- способность к гидролизу.

В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей;4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами;- выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

Меланж -замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

При замесе теста одновременно протекают:- физико- механические процессы;- коллоидные процессы.

Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктозаС6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН глюкоза углекислота этанол

Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.

Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от:- активности дрожжей;- температуры воздуха;- влажности помещения;- величины изделий;- рецептуры теста;- «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

Спасибо за внимание