Презентация на тему: Обработка клубнеплодов

Тема урока: Обработка клубнеплодов

Кулинарная обработка картофеляМеханический способ:СортировкаКалибровкаМытьёОчистка в картофелечистках периодического или непрерывного действия путем трения картофеля о шероховатую Поверхность диска и стенок картофелечистки.Дочистка производится в ручную.Паровой способ:Обработка картофеляпаром высокого давления, кожица во время промывания легко смывается.Огневой способ:Обжог картофеля вЦилиндрической печи при t =1100 –1200°Св течении 10 – 12 сек. После обжога в моечной машине при помощи щеточныхваликов кожица счищается исмывается водой.

Первичная обработка картофеляВ общественном питании для приготовлении блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные.

Простые формы нарезки1. Соломка (пай)2. Брусочки (прентаньер)3. Кубики (бленуаз)4. Дольки5. Ломтики6. Кружочки (пейзан)Сложные формы нарезкиБочонки, грушиШарики:Крупные (шато)Средние (нуазет)Стружка 4. Чесночки 5. Спираль

Первичная обработка корнеплодов

Простые формыСоломка БрусочкиКубики (сырые, вареные): КрупныеСредниеМелкиеКружочки (сырые, вареные)Ломтики (сырые, вареные)Дольки Сложные формы1. КОРБОВАНИЕ ГребешкиЗвездочкиШестеренки2. Шарики3. Орешки

Проверка знаний 1 вариантДля чего служат сложные формы нарезки свеклы?Что такое карбование?Указать размеры и кулинарное использование у моркови, брусочков.2 вариантДля чего служат сложные формы нарезки моркови?У каких корнеплодов самая продолжительная МКО?Указать размеры и кулинарное использование у свеклы, ломтиков.

Первичная обработка капустных овощей! При обнаружении гусениц или улитоккапусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды) на 15-20 мин.

Формы нарезки и кулинарное использование капусты

Первичная обработка луковых овощей

Обработка салатных и десертных овощей

Обработка консервированных овощей

Уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают – погружая в воду.Сушеная зелень – добавляют без предварительной обработки.Сушеный лук – сбрызгивают водой, набухает, пассеруют.Сушеную морковь, свеклу, картофель – перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой на 1-3 часа. Варят в той же воде.Овощи замораживают, а затем сушат в вакууме (форма и объем не изменяются). Сразу закладывают в кипящею воду и варят до готовности.

Подготовка овощей для фарширования

Кабачки фаршированные

Фарширование артишоков1. Прокипятить артишоки в большом количестве соленой воды с дольками свежего лимона.2. Приготовление фарша.3. Вынуть из центра артишоков листья с малиновыми кончиками. Чайной ложкой выскрести волосистую несъедобную сердцевину.4. Заполнить артишоки приготовленным фаршем. В центр каждого артишока налить немного оливкового масла.5. Запечь артишоки в течении 20-25 мин, чтобы прогрелся фарш.