Презентация на тему: Нарезка овощей и грибов простой и сложной формами и подготовка их к кулинарному использованию

Тема урока: Нарезка овощей и грибов простой и сложной формами и подготовка их к кулинарному использованию

Обучающая цель урока: Выработать практические навыки по организации рабочего места, обработке клубнеплодов, их нарезания, использованию инструментов, Посуды, оборудования

Повторение пройденного материала: 1. Назовите последовательные операции механической кулинарной обработки клубнеплодов. 2. Назовите простые формы нарезки клубнеплодов и их нарезки. 3. Дать характеристику организации рабочего места по Механической кулинарной обработке клубнеплодов. 4. Перечислите инструменты для обработки клубнеплодов. 5. Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь, используемые для обработки клубнеплодов. 6. Какие правила безопасности труда необходимо соблюдать при работе в овощном цехе.

Картофелеочистительная машина Картофелеочистительная машина

ИНСТРУМЕНТЫ для нарезки овощей 1. Коренчатый нож 2. желобковый нож 3. Нож для дочисток 4. нож для нарезания лука 5. коренчатый нож

Безопасные условия труда

Безопасные условия труда брусочками

Простая форма нарезки ломтиками Ломтики. толщина 1...2мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики.

Простая форма нарезки кружочки Кружочки – толщина 1,5...2мм.

Простая форма нарезки кубиками Кубики - крупные 2...2,5см Средние – 1....1,5см Мелкие – 0,3...0,5см

Простая форма нарезки брусочки Брусочки – длина 4...5 см, толщина 0,7...1 см

Простая форма нарезки соломкой Соломка - длина 4...5см, сечение 0,2....0,2см

Сложные виды нарезок

Бочонки

Стружка

чесночки

грушки

шарики

Инструменты для вырезания

Закрепление итогов вводного инструктажа: Назовите размеры нарезки соломка и ее использование. Какое оборудование используют для обработки клубнеплодов. Дайте характеристику организации рабочего места . Для чего моют овощи? Назовите правила по соблюдению техники безопасности . Назовите размеры нарезки кубики и их использование. Назовите пищевые отходы овощей и их использование. Назовите простые формы нарезки клубнеплодов. Назовите размеры брусочков и их использование. Правила эксплуатации при работе с оборудованием.

Производственное задание: Обработать и нарезать картофель брусочками, соломкой, кубиками, ломтиками, дольками

Правила личной гигиены повара: Запрещается работать без медосмотра. Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой. Санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве, брюки или юбка Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело. Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы. Перед посещением туалета санитарную одежду необходимо снять. После посещения туалета руки надо тщательно вымыть с мылом и продезенфицировать раствором хлорной извести, хорошо прополоскать. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра. Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Организация работ в овощном цехе Овощной цех располагают от овощного склада. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Соблюдение правил по охране труда Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. 2. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. 3. Поддерживать температуру в цехе не ниже 16 градусов и не допускать образования сквозняков; 4. Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды; 5. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком. 6. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.