PPt4Web Хостинг презентаций

Главная / Технология / Кулинарные понятия
X Код для использования на сайте:

Скопируйте этот код и вставьте его на свой сайт

X

Чтобы скачать данную презентацию, порекомендуйте, пожалуйста, её своим друзьям в любой соц. сети.

После чего скачивание начнётся автоматически!

Кнопки:

Презентация на тему: Кулинарные понятия


Скачать эту презентацию

Презентация на тему: Кулинарные понятия


Скачать эту презентацию



№ слайда 1 ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Е.В. Шеметова Старший преподаватель кафедры тур
Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Е.В. Шеметова Старший преподаватель кафедры туризма и гостеприимства Министерство науки и образования Российской Федерации Владивостокский государственный университет экономики и сервиса 2006 900igr.net

№ слайда 2 Тема 1 ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНАЛОГИЯ В ОБЛАСТИ КУЛИНАРИИ
Описание слайда:

Тема 1 ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНАЛОГИЯ В ОБЛАСТИ КУЛИНАРИИ

№ слайда 3 Содержание лекции: 1 Виды терминов 2 Словарь специальных кулинарных понятий 3 Сп
Описание слайда:

Содержание лекции: 1 Виды терминов 2 Словарь специальных кулинарных понятий 3 Справочная литература по кулинарии

№ слайда 4 1 Виды терминов Термины профессионального кулинарного мастерства Например: Амбиг
Описание слайда:

1 Виды терминов Термины профессионального кулинарного мастерства Например: Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю - распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих). Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

№ слайда 5 □Термины фундаментальных кулинарных понятий Эти термины также относят к междунар
Описание слайда:

□Термины фундаментальных кулинарных понятий Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

№ слайда 6 □ Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях Такие терми
Описание слайда:

□ Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: Кулебяка (Россия); Ростбиф (Англия); Бешамель (Франция) и др.

№ слайда 7 2 Словарь специальных кулинарных понятий Технология приготовления пищи – наука о
Описание слайда:

2 Словарь специальных кулинарных понятий Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин “технология” происходит от греческих слов “ремесло”, “учение”). Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции. Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.

№ слайда 8 Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. С
Описание слайда:

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить, как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы). Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности - требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

№ слайда 9 Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кули
Описание слайда:

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования. Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существует в неизменном по написанию и произношению виде с IX века. Имеет два варианта и два значения: блюдо- вместилище еды (миска), и яство, кушанье. Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда “бифштекс рубленный” с гарниром и соусом составляет 250 грамм.

№ слайда 10 Вес брутто – (итал. “грубый”) – вес товара с упаковкой; вес продукта до первично
Описание слайда:

Вес брутто – (итал. “грубый”) – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки. Вес нетто – (итал. “чистый”) – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто. Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

№ слайда 11 Холодная обработка продуктов - все виды обработки продуктов, предшествующие тепл
Описание слайда:

Холодная обработка продуктов - все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

№ слайда 12 Специальные виды холодной обработки продуктов: Панирование (фр.) – покрытие пище
Описание слайда:

Специальные виды холодной обработки продуктов: Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки. Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов. Карбование (нем.) - кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек. Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

№ слайда 13 Тепловая обработка продуктов - все виды обработки продуктов путем нагрева. Варка
Описание слайда:

Тепловая обработка продуктов - все виды обработки продуктов путем нагрева. Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.) Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку. Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности. Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

№ слайда 14 Жарение – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 1
Описание слайда:

Жарение – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180ºС жира. Основной способ жарения – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром, путем непосредственного контакта с продукта с греющей поверхностью. Фритюр (фр.) - название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров. Жарение во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180 о - 200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе –4:1. Жарение на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жарение на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты жарение над углями носят общее название – барбекю. Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

№ слайда 15 Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая г
Описание слайда:

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу. Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

№ слайда 16 Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого допол
Описание слайда:

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей. Простой гарнир - гарнир, состоящий из одного продукта. Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три- пять наименований. Дизайн блюда - художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

№ слайда 17 3 Справочная литература по кулинарии Основным нормативным документом для произво
Описание слайда:

3 Справочная литература по кулинарии Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющие пищевую ценность органолептические свойства и выход готового продукта, или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

№ слайда 18 Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецеп
Описание слайда:

Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом. Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет.

№ слайда 19 Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждо
Описание слайда:

Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептура на приготовление борща следует искать в разделе «Супы». в них указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом. блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

№ слайда 20 На предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых
Описание слайда:

На предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда. Другие документы, регламентирующие технологические процессы изготовления и качества кулинарной продукции: технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

Скачать эту презентацию


Презентации по предмету
Презентации из категории
Лучшее на fresher.ru