Презентация на тему: Характеристика ФТС исходного сырья (гидробионтов) как объекта переработки на предприятиях питания

ЛЕКЦИЯ № 1ТЕМА: Характеристика ФТС входного сырья (гидробионтов), как объекта переработки на предприятиях питания.План.1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству.2. Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря.1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству.Насчитывается 20 тысяч рыб, из них 1,5 тысячи – объекты промысла. Физиологическая норма употребления рыбы 18 кг в год.

Живая Охлажденная Мороженая Живая рыба – наиболее ценный продукт, обладает наиболее выраженым ароматом и вкусом. Хранение живой рыбы в специализированом ПРГ (люкс, высшей категории) – оптимальные условия – аквариум.

Условия хранения рыбы в аквариумах 1.Поддерживание содержания кислорода в воде (его содержание – 5-8мг/л) 2.Для улучшения растворимости кислорода температура содержания уменшается 3.Отсутствие колебаний температуры в аквариуме (колебания t в водоемах и аквариумах д.б. не более ≤ 40С)4.Плохо переносит шум, свет, вибрации. Лучшая установка в отдельных помещениях ПРГ.5.Объем аквариума зависит от потребности ПРГ в живой рыбе h-высота аквариума д.б. ≤ 120 см от пола.6.Подвод водопроводной воды и сток в канализацию через фільтр, связывающий ион хлора или дехлорированая вода.7.Количество воды в аквариуме зависит от количества и вида рыбы. (Дать таблицу 7.1. Примерные нормы загрузки рыбы в аквариум (кг/м3). Озерная и речная рыба лучше переносит содержание в аквариумах.8. Подготовка аквариума перед загрузкой:- мойка с моющими средствами;- заполнение дехлорированной водой;- аэроция аквариума в течение 1 часа;- наличие оборудования для непрерывной смены воды. Полная смена проходит в течение 1 часа.9. В теплое время года для охлаждения аквариума добавляют лед. 10. Морскую рыбу хранят в морской воде. Она больше употребляет кислород.

Признаки жизнедеятельности:- плавает спинкой вверх;- совершает движения жабрами. Цвет жабр красный разных оттенков, без слизи Поверхность рыбы чистая, цвет естественный, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, механические повреждения отсутствуютЗапах свойственный живой рыбеПризнаки доброкачественности рыбы, содержащейся в аквариумахГлаза светлые, выпуклыеДопускаются незначительные покраснения поверхности (карп, лещ, сазан, стерлядь форель и др.)

На сохраняемость рыбы в аквариумах влияют Охлажденная рыба – температура рыбы д.б. до 0-40С

Мороженная рыба – в толще мышц рыбы – - 6°СБлочная замороженная рыба – температура блоков рыбы в центре - -18-6°С

Вид рыбы - короткие сроки хранения у рыбы с высоким содержанием НЖК.

Способы замораживания и вид упаковки Льдосолевое замораживание, хранение до 1 месяца Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытия в виде:- снеговой шубы;- ледяной глазури; сроки - бумаги; увеличивают - покрытия на основе 50%поливинилового спирта.

Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря. Таблица «Содержание белка,триптофана и оксипролина в мясе некоторых рыб»

Морфология . Мускульная ткань рыб по морфологическому строению отличается от структуры убойного скота. Отличительные особенности: основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: - две спинные и две брюшные, разделены продольными соединительнотканными перегородками – септами; мышцы рыб, как и у животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы их форма – полые конусы, вершиной к наружной стороне мышц;- мышца рыб состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков;- миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками - миосептами;- мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц и собраны в пучки соединительной тканью -эндомизием;- эндомизии, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани.

Рис. Строение мышц рыбы:а - поперечный разрез: 1 - продольные септы; 2 - поперечные септи (миосепти); 3 - мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4- миотомы; б- продольный разрез: 1 – поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3 - перимизий; 4 – кровеносные и лимфатические сосуды

Вывод.1.В связи с тем, что концы мышечных волокон в миотомах прикреплены к миосептам длина мышечных волокон = ширине миотом и равна 10-20 мм, толщина – 10-100мкм.2.Внутренне строение мышечного волокна аналогично мышечным волокнам теплокровных животных.3.Соединительнотканные прослойки состоят из переплетающихся коллагеновых и эластиновых волокон, между ними содержатся жировые и пигментные клетки.4.Некоторые участки тела рыб представляют сплошную жировую ткань.5.Между мышечными волокнами и миотомами , сосудами (крови и лимфы), нервными окончаниями содержится межклеточное вещество.6.Таким образом мясо рыб это ткань:- мышечная;- соединительная;- жировая.7.Мясо рыб содержит белые и бурые мышцы. Бурые мышцы составляют ≈ 10% съедобного мяса, отличаются повышенным содержанием миоглобина, составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов, низкие вкусовые показатели.8.Количество съедобного мяса рыб разных видов обусловлено анатомическим строением (пределы 40-65%):- массой головы;- массой внутренних органов;- массой плавников.9.Масса кожи составляет 2,5-6%

- кожа способствует сохранению целостности туши (порционных) рыбы при варке;- кожа при жарке деформирует куски рыбы вследствие с денатурацией коллагена, становится грубой;- для придания нежности кожу удаляют в рубленых массах.