Презентация на тему: Механическая кулинарная обработка птицы
1. «Информбюро» 1. «Информбюро» 2. Видеофильм «Разделка птицы» 3. «Контрольная-закупка» 4. Телекафе «Приготовление полуфабриката» 5. «Интервью» 6. Игра «Кто возьмет миллион» 7. «Итоги дня»
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
ВИДЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ КУРЫ, ГУСИ, УТКИ И ИНДЕЙКИ
ЦЕСАРКИ, ГУСИ И УТЯТА ЦЕСАРКИ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПТИЦЫ Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивнык вещества, витамины РР, А, D, Группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир птицы имеет низкую температуру плавления.
Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплектом потрохов и шеей. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.
Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и не ароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.
Непотрошёные — тушки с неудаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями. Непотрошёные — тушки с неудаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями. Полупотрошёные — тушки с удаленным кишечником. Потрошёные — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме лёгких, почек и сальника, и отделены голова по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава.
Полуфабрикаты из птиц
КОТЛЕТНАЯ МАССА Котлетную массу из кур разделывают на котлеты и биточки и панируют в белой панировке. Паровые биточки не панируют.
Виды заправки птицы «В ОДНУ НИТКУ» «В ДВЕ НИТКИ» «В КАРМАШЕК»
ВИДЕО ФИЛЬМ «ОБРАБОТКА ПТИЦЫ»
Перед покупкой предварительно внимательно осмотрите тушку. Визуально можно определить, мясо старой или молодой птицы перед вами. Перед покупкой предварительно внимательно осмотрите тушку. Визуально можно определить, мясо старой или молодой птицы перед вами. Выбирая мясо, посмотрите внимательно на упаковку, где указана дата расфасовки товара. Если мясо имеет сероватый оттенок и его запах вызывает сомнение, то лучше не рисковать и его не покупать. Свежее мясо должно иметь розовый оттенок, сами волокна должны быть упругими.
ПОДСКАЗКИ ПОМОЩЬ ГРУППЫ 50 % НА 50 % ПОМОЩЬ УЧИТЕЛЕЙ
Шницель готовят из:
