Презентация на тему: Кондитерские изделия

Тема 2 Кондитерские изделия

Сахар Представляет собой чистый углерод – сахарозу. Промышленность выпускает следующие виды продукции:Сахар-песок: получают из сахарной свеклы;Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки);Сахар-рафинад литойСахароза для шампанского.

Мед Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового ароматаНатуральный мед по ботаническому происхождению делят на:Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветовПадевый, получают в результате переработки пчелами пади и медвянной росыСмешанный.

Виды и наименование меда отличают по характерным признакам: Цвету;Вкусу;Аромату.

Крахмал Это сложный углевод, образующийся в растенияхКрахмал бывает:Картофельный;Пшеничный.К крахмальным продуктам относят:СагоПатокуГлюкозу

Кондитерские изделия В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы:Плодово-ягодные;Сахарные;Мучные.

Плодово-ягодные кондитерские В эту группу входят:Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре.Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на:Резные (пастила);Отсадные (зефир).

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре.Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислотПовидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислотЖеле: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром.

Шоколад Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы.По рецептуре и способу обработки шоколад делят на:Обыкновенный;Десертный;Пористый;Диабетический;Белый.

Карамель Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее.В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель:ЛеденцоваяС начинкой

Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления начинки.Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой.Начинка бывает:Фруктово-ягоднаяЛикернаяПомадная В зависимости о т начинок карамель бывает:С одной С двумя начинками

Конфеты В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы.В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают:ГлазированныеНеглазированныеШоколадные с начинкойКонфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают:ПомадныеФруктово-желейныеКремовыеЛикерныеСбивныеМарципановыеГрильяжные

Ирис Ирис относится к неглазированным молочным конфетам.Готовя его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды)В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис:Литой (полутвердый)Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)

Драже Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму.Состоит из корпуса и патоки.Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной.Накатка – сахарная или шоколадная.

Мучные кондитерские изделия К ним относятся:ПеченьеГалетыКрекерПряникиВафлиТортыПирожныеКексы

Печенье По способу приготовления и рецептуре вырабатывают:Сахарное: готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара.Затяжное:готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира.Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)

КрекерГотовят из теста на опоре и химических разрыхлителях. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые.Галеты Готовят из пшеничной муки по типу затяжного печенья, но большей толщины.

Пряничные изделия Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях.Пряничные изделия вырабатывают:Сырцовые;Заварные;

Вафли Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов.Вафли готовят с начинкой или без.

Торты и пирожные Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр.Производство включает в себя:Изготовление полуфабрикатов;Отделочных материалов;Оформление изделий.

Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный.Отделочные материалы: кремы, варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь