Презентация на тему: Жири
Що ж таке жири? Харчові жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі.
Норми споживання жирів Інститутом харчування розроблені науково обгрунтовані норми споживання жирів: дорослій людині на добу необхідно 80-100 г жирів (з них 30 г - рослинних масел), тобто приблизно 36 кг на рік.
Фізичні властивості не розчиняються ні у воді, ні травними соками; добре розчинні в органічних розчинниках, але погано розчиняються у спирті; при обробці перегрітою парою, мінеральними кислотами або лугом жири піддаються гідролізу (омилення) при сильному збовтуванні з водою утворюють емульсії
Хімічні властивості Найбільш важливими, що мають промислове значення хімічними властивостями жирів є здатність піддаватися гідролізу (омиленню), гідрогенізації й окислюванню.
Одержання жирів витоплювання - нагрівання тваринних тканин віджимання - пресування нагрітих рослинних насінь під тиском екстрагування - розчинення жирів у хімічних розчинниках з наступним їхнім витягом
Класифікація жирів Найбільш загальною є класифікація, в основу якої покладено походження сировини, з якої отримують жири. Відповідно до цієї класифікації жири ділять на дві основні групи - рослинні (масла) і тваринні.
Рослинні жири Жири рослинного походження (рослинні масла) поділяють на олії з насіння та олії м'якоті плодів.
Тваринні жири Жири тваринного походження (тваринні жири) ділять на запасні жири наземних тварин, жири птахів, молока, морських тварин і риб, земноводних і плазунів.
Транс-жири з’являються при додавання атома водню до рослинного масла за допомогою процесу, званого гідрогенізацією. Транс-жири, на відміну від олій та натурального масла, не окислюються, і відповідно, не псуються. Транс-жири з’являються при додавання атома водню до рослинного масла за допомогою процесу, званого гідрогенізацією. Транс-жири, на відміну від олій та натурального масла, не окислюються, і відповідно, не псуються. При використанні транс-жирів у виробництві продукти харчування тривалий час мають свіжий вигляд і тривалий термін зберігання. Головним джерелом транс-жирів є маргарин, спреди і "легкі масла".
Вплив транс-жирів на організм Молекули транс-жирів вбудовуються в оболонки клітин – мембрани, витісняючи з них необхідні для організму жири Зміна структури клітинної мембрани Клітина опиняється в умовах енергетичного голоду, який призводить до ряду захворювань
Функції жирів охороняють організм від теплових утрат, тому що є поганим провідником тепла використовується для побудови клітин (структурний жир) відкладається у вигляді запасної резервної речовини (резервний жир) захищає деякі органи (наприклад, печінку) від механічних впливів, тому що має визначену пружність основне джерело теплової енергії беруть участь у побудові тканин організму і є одним з найважливіших елементів живлення є попередниками, необхідними для метаболізму організму
Вміст жирів у продуктах харчування Можна умовно розділити все, що ми їмо, на кілька груп, виходячи з кількості жирів у продуктах. За вмістом жирів на 100 грамів продукту можна виділити п'ять категорій, які вказують, які продукти багаті жирами, а які – маложирні.
Продукти з високим вмістом жиру (більше 80 грамів)
Продукти з великим вмістом жиру (від 20 до 40 грамів)
Продукти з помірним вмістом жиру (від 10 до 19,9 грамів)
Продукти з малим вмістом жиру (від 3 до 9,9 грамів)
Продукти з низьким вмістом жиру (менше 3 грамів)
Застереження Бідна жирами дієта не така корисна, як прийнято думати. Крім енергоємності, жири відіграють важливу роль у метаболізмі та важливі для структурної цілісності різноманітних систем організму. Головне - врівноважити їх надходження з їжею, організувавши його таким чином, щоб депо не переповнювалися.
Дякую за увагу! Учениця 11-В класу,Потьомкіна Марина
