PPt4Web Хостинг презентаций

Главная / Химия / Пищевые жиры
X Код для использования на сайте:

Скопируйте этот код и вставьте его на свой сайт

X

Чтобы скачать данную презентацию, порекомендуйте, пожалуйста, её своим друзьям в любой соц. сети.

После чего скачивание начнётся автоматически!

Кнопки:

Презентация на тему: Пищевые жиры


Скачать эту презентацию

Презентация на тему: Пищевые жиры


Скачать эту презентацию



№ слайда 1 Пищевые жиры
Описание слайда:

Пищевые жиры

№ слайда 2 Общие сведенья Жиры имеют большое значение в питании человека. Они обладают высо
Описание слайда:

Общие сведенья Жиры имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью (в суточном рационе питания человека должны составлять около 30 % его калорийности), являются источниками целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

№ слайда 3 Классификация По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло
Описание слайда:

Классификация По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло коровье, животные топленые жиры), растительные (растительные масла), комбинированные (маргарины, кулинарные жиры). По консистенции жиры бывают жидкие и твердые.

№ слайда 4 Животные жиры Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработк
Описание слайда:

Животные жиры Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98 % жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего - 28-34 оС, усвояемость - 95-98 %.

№ слайда 5 Виды сливочного масла: Несоленое. Соленое. Вологодское. Любительское. Крестьянск
Описание слайда:

Виды сливочного масла: Несоленое. Соленое. Вологодское. Любительское. Крестьянское. Диетическое. Бутербродное. Шоколадное. Медовое.

№ слайда 6 Оценка качества масла Органолептическая оценка качества масла производится по 10
Описание слайда:

Оценка качества масла Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10. В зависимости от окончательной балльной оценки к высшему сорту относят масло, получившее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41 балла; масло, получившее 80-87 баллов, а по вкусу и запаху - не менее 37, относится к 1-му сорту.

№ слайда 7 Растительные жиры
Описание слайда:

Растительные жиры

№ слайда 8 Общие сведения Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот
Описание слайда:

Общие сведения Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.

№ слайда 9 Нерафинированное Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистк
Описание слайда:

Нерафинированное Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах.

№ слайда 10 Растительные масла делят на: Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное
Описание слайда:

Растительные масла делят на: Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.

№ слайда 11 Гидратированное Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку
Описание слайда:

Гидратированное Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %-ного раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.

№ слайда 12 Рафинированное дезодорированное. Рафинированным дезодорированным называют масло,
Описание слайда:

Рафинированное дезодорированное. Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200 оС и пропущенное через острый пар (удаляются ароматические вещества и остатки бензина). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус.

№ слайда 13 Масло бывает: Кукурузное; Хлопковое; Соевое; Оливковое; Арахисовое; Горчичное;.
Описание слайда:

Масло бывает: Кукурузное; Хлопковое; Соевое; Оливковое; Арахисовое; Горчичное;.

№ слайда 14 Требования к качеству Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, бе
Описание слайда:

Требования к качеству Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный сал истый или прогорклый вкус.

№ слайда 15 Условия хранения Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не
Описание слайда:

Условия хранения Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС в закрытых темных помещениях (в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, арахисовое - 6, соевое - 1,5, горчичное - 8.

№ слайда 16 КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ МАРГАРИН
Описание слайда:

КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ МАРГАРИН

№ слайда 17 Общие сведения Маргарин - это высокодисперсная жироводяная эмульсия, содержащая
Описание слайда:

Общие сведения Маргарин - это высокодисперсная жироводяная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В маргарине содержится (в %): воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина – 637-746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость - 94-98 %.

№ слайда 18 В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:
Описание слайда:

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:

№ слайда 19 Маргарин столовый Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерс
Описание слайда:

Маргарин столовый Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

№ слайда 20 Маргарин бутербродный Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра и
Описание слайда:

Маргарин бутербродный Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий.

№ слайда 21 Маргарин для промышленной переработки Его используют для промышленного производс
Описание слайда:

Маргарин для промышленной переработки Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1-го сортов.

№ слайда 22 Требования к качеству:
Описание слайда:

Требования к качеству:

№ слайда 23 Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислы
Описание слайда:

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. В 100М сорте вкус и запах могут быть слабо выраженными молочными или молочно-кислыми.

№ слайда 24 Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, одноро
Описание слайда:

Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1-ом сорте допускается матовая поверхность среза. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе, у шоколадного - от шоколадного до темно-шоколадного. В 1-ом сорте допускается незначительная неоднородность окраски.

№ слайда 25 Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым,
Описание слайда:

Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой, творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики вместимостью не более 25 кг, деревянные и фанерно-штампованные бочки. Фасуют маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха не более 80 %. Нерасфасованный маргарин при температуре -9-0 оС хранят 75 дней, при 0-4 оС - 60, при 5-10 оС - 45, при 11-15 оС - 30 дней; фасованный в пергамент - соответственно - 45, 35, 20, 15 дней.

№ слайда 26 КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ
Описание слайда:

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

№ слайда 27 Общие сведения Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных раст
Описание слайда:

Общие сведения Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления - 28-36 оС, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров - 897 ккал, или 3753 кДж. Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры (или без них), консерванты, красители (аннато, каротин), антиокислители.

№ слайда 28 В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.
Описание слайда:

В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов. Жир фритюрный Сало растительное Украинский жир Белорусский жир Восточный жир Жир Новинка Жир Прима Маргагуселин

№ слайда 29 Требования к качеству Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойств
Описание слайда:

Требования к качеству Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, в маргагуселине - привкус жареного лука, в жирах Украинском, Белорусском, Восточном привкус соответствующих животных жиров. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Хранят кулинарные жиры аналогично маргарину.

Скачать эту презентацию


Презентации по предмету
Презентации из категории
Лучшее на fresher.ru