Презентация на тему: Оцет
Оцет - продукт зі значним вмістом оцтової кислоти, традиційно отримується в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій з харчової спиртовмісної сировини. Речовина відома з глибокої давнини. Безбарвна або слабо забарвлена прозора рідина з різко-кислим смаком і специфічним ароматом. Поділяється на: Оцет - продукт зі значним вмістом оцтової кислоти, традиційно отримується в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій з харчової спиртовмісної сировини. Речовина відома з глибокої давнини. Безбарвна або слабо забарвлена прозора рідина з різко-кислим смаком і специфічним ароматом. Поділяється на: натуральний; синтетичний
Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти (лимонну, яблучну тощо), альдегіди, ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат і букет оцту. Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, але має специфічний запах власне оцтової кислоти. Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти (лимонну, яблучну тощо), альдегіди, ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат і букет оцту. Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, але має специфічний запах власне оцтової кислоти.
Сировиною для виробництва натурального оцту можуть служити: етиловий спирт ректифікований і вторинні продукти його виробництва, яблучний та інші плодові соки, виноградні соки, зброжені виноматеріали. Спирт окислюється оцтовокислими бактеріями (ОКБ) в оцтову кислоту та інші продукти метаболізму. Процес перетворення спирту в клітинах бактерій протікає по шляху неповного його окислення до оцтової кислоти. Реакція повного окислення спирту до вуглекислого газу і води не допускається. Узагальнена біохімічна реакція окислення спирту до оцтової кислоти : C2H5OH + O2 → ( ОКБ ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж / моль Сировиною для виробництва натурального оцту можуть служити: етиловий спирт ректифікований і вторинні продукти його виробництва, яблучний та інші плодові соки, виноградні соки, зброжені виноматеріали. Спирт окислюється оцтовокислими бактеріями (ОКБ) в оцтову кислоту та інші продукти метаболізму. Процес перетворення спирту в клітинах бактерій протікає по шляху неповного його окислення до оцтової кислоти. Реакція повного окислення спирту до вуглекислого газу і води не допускається. Узагальнена біохімічна реакція окислення спирту до оцтової кислоти : C2H5OH + O2 → ( ОКБ ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж / моль
Етапи окиснення спирту в оцтову кислоту можна представити наступними реакціями. 1 .Утворення ацетальдегіду з етанолу каталізується специфічним ферментом алкогольдегідрогенази, пов'язаної з НАд або НАдф CH3 - CH2- OH → ( НАд або НАдф) → CH3 -CH = O + 2 H + 2 . Утворення гідрату ацетальдегіду з ацетальдегіду : CH3 -CH = O + H2O → ( НАд. H2 або НАдф . H2 ) → CH3 -CH- (OH) 2 3 . Утворення оцтової кислоти з гідрату ацетальдегіду каталізується специфічним ферментом ацетальдегіддегідрогеназою : CH3 -CH- (OH) 2 + 1 / 2 O2 → ( КоА ) → CH3 -CO - OH + 2 H + + 2 e 4 . Перенесення електронів : 4 H + + 4 e + O2 → (система цитохромів , хинонів і флавопротеїдів ) → 2 H2O Етапи окиснення спирту в оцтову кислоту можна представити наступними реакціями. 1 .Утворення ацетальдегіду з етанолу каталізується специфічним ферментом алкогольдегідрогенази, пов'язаної з НАд або НАдф CH3 - CH2- OH → ( НАд або НАдф) → CH3 -CH = O + 2 H + 2 . Утворення гідрату ацетальдегіду з ацетальдегіду : CH3 -CH = O + H2O → ( НАд. H2 або НАдф . H2 ) → CH3 -CH- (OH) 2 3 . Утворення оцтової кислоти з гідрату ацетальдегіду каталізується специфічним ферментом ацетальдегіддегідрогеназою : CH3 -CH- (OH) 2 + 1 / 2 O2 → ( КоА ) → CH3 -CO - OH + 2 H + + 2 e 4 . Перенесення електронів : 4 H + + 4 e + O2 → (система цитохромів , хинонів і флавопротеїдів ) → 2 H2O
Натуральний харчовий оцет виробляється в наступному асортименті : Натуральний харчовий оцет виробляється в наступному асортименті : спиртовий ( з харчового етилового спирту); яблучний і фруктовий ( з плодової сировини ); винний ( з виноградних виноматеріалів); спиртовий ароматизований натуральними ароматизаторами ( спеціями, екстрактами рослин - материнка , чебрець , базилік , естрагон, часник, перець , кріп , петрушка та ін ); бальзамічний ( з виноградних виноматеріалів шляхом витримування кілька років в бочках з різних порід дерев); сироватковий ( з молочної сироватки); солодовий.
приправа до страв; виробництво соусів, майонезів, заправок і т. п.; консервування; приготування напоїв; чистка, дезінфекція; прийом в лікувально-профілактичних цілях; виробництво миючих і чистячих засобів, дезодорантів, лосьйонів та ін; фармацевтичне виробництво; використання яблучного оцту в нетрадиційних способах лікування людини і тварин. Підкислення ґрунту для рослин, що люблять ґрунти з низьким PH. приправа до страв; виробництво соусів, майонезів, заправок і т. п.; консервування; приготування напоїв; чистка, дезінфекція; прийом в лікувально-профілактичних цілях; виробництво миючих і чистячих засобів, дезодорантів, лосьйонів та ін; фармацевтичне виробництво; використання яблучного оцту в нетрадиційних способах лікування людини і тварин. Підкислення ґрунту для рослин, що люблять ґрунти з низьким PH.
Оцет - один з найдавніших продуктів мікробіологічного синтезу , який за давністю може змагатися з вином. Найперша згадка про оцет відноситься до стародавнього Вавилону і датується 5000 р до н . е. . Стародавні вавилоняни робили оцет з фініків, нарівні з фініковим вином. В давнину оцет використовувався не тільки як приправа , але також в якості дезиінфекції( антисептичний ) в побуті, в гігієнічних і медичних цілях. Оцет неодноразово згадується в Біблії, найбільш стара згадка - в Старому завіті. Оцет згадується в Сунні. Пророк Мухамед називав його « прекрасною приправою ». (Збірник хадисів Імама Ан- Нававі « Рійад -ас- Саліхін » - « Сади праведних» , хадис 737 . ) У Китаї перші письмові згадки оцту відносяться до періоду династії Чжоу ( 1122 до н.е - 247 до н.е ) , А в Японії - до правління імператора Одзин ( 399-404 н.е). Той факт , що оцет із спирту виробляють оцтовокислі бактерії , був доведений в 1864 році Луї Пастером. Міцність оцту раніше визначали за допомогою ацетометра ; в даний час для цієї мети існують більш досконалі методи . Оцет - один з найдавніших продуктів мікробіологічного синтезу , який за давністю може змагатися з вином. Найперша згадка про оцет відноситься до стародавнього Вавилону і датується 5000 р до н . е. . Стародавні вавилоняни робили оцет з фініків, нарівні з фініковим вином. В давнину оцет використовувався не тільки як приправа , але також в якості дезиінфекції( антисептичний ) в побуті, в гігієнічних і медичних цілях. Оцет неодноразово згадується в Біблії, найбільш стара згадка - в Старому завіті. Оцет згадується в Сунні. Пророк Мухамед називав його « прекрасною приправою ». (Збірник хадисів Імама Ан- Нававі « Рійад -ас- Саліхін » - « Сади праведних» , хадис 737 . ) У Китаї перші письмові згадки оцту відносяться до періоду династії Чжоу ( 1122 до н.е - 247 до н.е ) , А в Японії - до правління імператора Одзин ( 399-404 н.е). Той факт , що оцет із спирту виробляють оцтовокислі бактерії , був доведений в 1864 році Луї Пастером. Міцність оцту раніше визначали за допомогою ацетометра ; в даний час для цієї мети існують більш досконалі методи .
