Презентация на тему: Розничная торговля и технология продажи мясных товаров ( КОЛБАС И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

Т е м а письменной экзаменационной работы: Розничная торговля и технология продажи мясных товаров ( КОЛБАС И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

Цель работы: рассмотреть технологию продажи мясных товаров в розничной торговле на предприятиях с различными методами продажи («через прилавок» и магазинах самообслуживания); описание товароведческих характеристик мясных товаров, их качества, технологии продажи. В процессе прохождения учебной и производственной практики в магазинах Гипермаркет «Реал», «Высшая лига», в которых был представлен большой ассортимент мясных товаров, мною были рассмотрены размещение и виды выкладки в торговом зале, методы продажи и приемы хранения, правила отпуска товара покупателям, требования к качеству и маркировке мясной продукции, а также были изучены способы нарезки мясных и колбасных изделий.  

Группы мясных товаров  Мясные товары  – это продовольственные товары из мяса и мясопродуктов. Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, так и полуфабрикаты и фабрикаты, готовые к употреблению. Мясные товары можно подразделить на следующие группы: мясо, колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы.

Мною выбрана всего лишь одна группа – это колбасы и колбасные изделия, которые, по моим наблюдениям, относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у ивановских потребителей. Данная работа актуальна, так как в настоящее время о колбасных изделиях сообщается много противоречивой информации, и мы должны помогать ориентироваться в выборе нашему покупателю. Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами. ПОНЯТИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

История колбасы Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. В это время приезжие немцы уже открывали на Руси свои колбасные цеха.

Колбасные изделия подразделяют: по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.; по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические; по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки; по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья); по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком; по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта. Сорт колбасы определяется сортом используемого мяса. Так для колбас высшего сорта используется мясо высшего сорта и нежирная свинина.  Для колбас  первого сорта используется мясо первого сорта и более жирная свинина, чтобы фарш был более нежным. КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАС И КОЛБАСНЫЙ ИЗДЕЛИЙ

Существует и такая классификация:

Товароведческая характеристика колбас и колбасных изделий

Варёные колбасы Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Колбасы первого сорта изготавливаются из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика, обладают перечно-чесночным вкусом и ароматом. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная. Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обреза, полужирной свинины и шпика или жира. Наиболее распространена чайная колбаса.

Подготовка к продаже До поступления в продажу мясные товары, в т.ч. и колбасные изделия, проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают. Товары до их подачи в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. С колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают. Также удаляются  концы кишечных оболочек, наплывы фарша над оболочкой, загрязнения и заветренные места поломов, срезов и трещин. Батоны колбас протирают сухим полотенцем.

Выкладка колбас Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах различными способами: Колбасу — в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя, что облегчает выбор нужного сорта. фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам. Организуя выкладку колбасных изделий, можно использовать  два   варианта: 1. По группам колбас. 2. По производителям.

Продажа колбас По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона. Различные способы нарезки

Условия и сроки хранения Таблица 1 Вид колбасных изделий Сорт Температура, °С Относительная влажность воздуха, % Срок годности Вареные высший 0 — 8 75 — 85 72 часа первый 0 — 8 75 — 85 48 часов второй 0 — 8 75 — 85 48 часов Сосиски все сорта 0 — 8 75 — 85 48 часов Сардельки все сорта 0 — 8 75 — 85 48 часов Колбасная нарезка под вакуумом все сорта 5-8 8 суток

Качество колбас Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются: Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха. Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. В результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Торговое оборудование Для торговли мясными товарами, в т.ч. колбасами и колбасными изделиями рекомендуется следующее оборудование: холодильная витрина или холодильный прилавок

Торговый инвентарь: весы товарные с гирями (на каждый отдел, а в крупных отделах — на каждый приёмный люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь; нож или слайсер Доска разделочная

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!