Презентация на тему: Технология мороженого

Технология мороженого.

1. Смешивание компонентов, пастеризация .Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут. Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения Р3 –ОЗУ. Термоизолированный резервуар из нержавеющей стали с мешалкой и датчиками. Снабжен водяной рубашкой с паровым нагревом. По желанию установка поставляется с парогенератором или изготавливается с электронагревом. Для улучшения эмульгирования и диспергирования сухих компонентов может быть поставлен гидродинамический аппарат роторного типа (смеситель).

2 .Фильтрование. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей. Цилиндрический фильтр для смесей мороженого. 2. Гомогенизация . Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации. В базовом варианте осуществляется на роторно-пульсационном аппарате РПА со степенью гомогенизации 60%.Для улучшения консистенции, по желанию устанавливается гомогенизатор со степенью гомогенизации 90-95%. (Плунжерного типа с двухступенчатой гомогенизирующей головкой).

3 . Охлаждение смеси. До температуры 2 – 6 град. Цельсия. В универсальной установке Р3 – ОЗУ . По желанию поставляется в комплекте с холодильной машиной МКТ-28

4. Созревание. ( Выбор ёмкости в зависимости от условий заказчика ) При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха . В течении 4 – 12 часов при температуре 4 – 6 С. Производится в пастеризационно-заквасочной установке Р3-ОЗУ (350 или 630 л ); резервуаре-сливкосозревателе Я1-ОСВ ( 1000 л ) ; в танке универсальном Г2-ОТ2-А ( 1000 л ).

5. Фризерование Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого. В зависимости от условий заказчика ставится отечественный или импортный фризёр наиболее подходящий к комплексу и технологии- периодического, непрерывного и полунепрерывного действия.

6. Закаливание. Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения. Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа.

7. Выпечка вафельных стаканчиков. Полуавтомат ПВС-2 ( пневматический ) производительность 1600 шт/ч Полуавтомат МУВС-4 ( ручной ) производительность 520 шт/ч Установка ИК-ОВК производительность 240 шт/ч.

8 . Дозирование и расфасовка.

The End